工艺技术 | 休闲即食豆干的加工技术

　　休闲即食豆干以其适口性和便捷性深受大众的喜爱。本文分享一种以大豆分离蛋白作为核心原料的休闲即食豆干的制作方法，成品口感Q弹，可适配五香、麻辣、泡椒等多种风味。

 

 

　　胚料：大豆分离蛋白、水、植物油、淀粉等

 

　　卤制料：食盐、味精、白砂糖、酱油、八角、花椒、桂皮等

 

　　拌料：根据风味需求加入不同的香辛料、香精香膏等

 

　　02、操作要点

　　将大豆分离蛋白及水（0-4℃）放入斩拌机中，先低速斩拌再转高速斩拌，至浆体无肉眼可见结块、无颗粒感。然后慢慢加入大豆油斩拌2-3min，使浆体充分乳化呈乳白色。最后加入淀粉及其他辅料，斩拌均匀。

 

　　2.静置反应

　　将斩拌好的浆体进行消泡处理，然后装入容器中铺平，4℃冷藏反应8-12小时左右。

 

　　3.蒸煮

　　将反应后的胚料放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮时间根据产品数量和厚度进行调整，至产品中心温度达到72℃，用手指轻按回弹无凹陷，挑起后无断裂，切开内部无白芯、质地均匀。

 

　　4.切片

　　将胚料冷却至常温，进行切片处理。

 

　　5.卤制

　　根据配方配制卤制料，卤汤温度控制在75-80℃（温度过高会导致产品膨胀，影响产品口感）。将切片后的胚料放入卤汤中进行卤制，卤制时间20~30分钟，使其充分入味。

 

　　6.烘干

　　采用热风低温干燥，去除表面水分，保留内部适宜水分，保证豆干的口感。烘干温度大约在60-70℃，烘干时间根据产品厚度及产品形状而定，一般烘至表面微干、不粘手，捏之回弹快，无湿软感。

 

　　7.拌料

　　产品烘干后根据风味需求进行拌料处理，拌料一般会加入一些油状料以增加产品的润滑感。

 

　　8.包装灭菌

　　产品进行真空包装，采用高压灭菌，灭菌温度一般为110-121℃，灭菌时间一般15-20min。