01、碱性蛋白酶
①酶的来源：主要来源于微生物发酵，以枯草芽孢杆菌为主，少数为地衣芽孢杆菌，是食品工业中应用最广泛的蛋白酶之一。
②切割位点：特异性较强，主要切割疏水氨基酸和芳香族氨基酸的内侧肽键。
③酶解条件：最适宜pH 8.0–10.0，适宜温度50–60℃，加酶量通常为底物蛋白质量的0.1%–0.5%（根据酶活调整），酶解时间2–6h。体系中存在少量钙离子可提升酶活稳定性，重金属离子（如铅、汞）会抑制酶活。
④酶的稳定性：耐碱不耐酸，因钠、钙、镁离子可维持蛋白酶的结构，故耐热性较好。
⑤酶的成本：成本较低，属于工业级高性价比蛋白酶，适合大规模量产使用。
⑥酶解产能：产能高，水解速度快，水解效率是约为中性蛋白酶的1.5–2倍，适合高产能、高水解度需求的工业化生产。
⑦酶解产物的特点：水解彻底，小肽占比高；但由于大量疏水性小肽释放，产物易产生苦味，需进行脱苦处理，如搭配风味蛋白酶复配，降低苦味，提升产物风味。
02、中性蛋白酶
①酶的来源：代表性的中性蛋白酶是耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的热解素与枯草芽孢杆菌的中性蛋白酶，部分为放线菌发酵产物，是乳蛋白、小麦蛋白水解的首选酶。
②切割位点：广谱内切，无严格的特异性，中性蛋白酶通常优先切割含有亮氨酸或苯丙氨酸的肽键。其活性中心通常对疏水性大分子氨基酸敏感，特别是当切开点肽键的羧基由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸或组氨酸残基提供时，水解力会增强。切割速度较温和，不会过度水解蛋白，对蛋白的活性成分破坏较小。
③酶解条件：有效pH 6.5–7.5，与多数蛋白体系天然pH接近；适宜温度45–55℃，能耗较低。
④酶的稳定性：中性条件下稳定性较好，不耐强酸强碱，耐盐性较好，一般中性蛋白酶的热稳定性较差，钙离子可以增加酶的稳定性，并减少酶自溶，故中性蛋白酶提纯过程的每一步都需有钙离子的存在。
⑤酶的成本：中低成本，略高于碱性蛋白酶，性价比适中。
⑥酶解产能：中高产能，水解速度温和但稳定，无过度水解风险，适合对产物品质要求较高、无需快速水解的场景，产能略低于碱性蛋白酶，但优于胰蛋白酶、风味蛋白酶。
⑦酶解产物的特点：水解温和，肽段分布较宽，无过度水解现象，能保留蛋白的部分活性成分；苦味中等，无需复杂脱苦处理，或仅需少量外切酶辅助脱苦即可达到可接受风味。
03、风味蛋白酶：脱苦首选
①英文名称：Flavourzyme
②别名：风味酶，复合风味蛋白酶，米曲酶
③外观：浅灰褐色或淡黄色粉剂
④酶的来源：风味蛋白酶主要是通过米曲霉菌株发酵，经过微滤、超滤和干燥等提取工艺精制而成的生物活性物质。部分为黑曲霉发酵产物，是唯一兼具内切和外切活性的蛋白酶，能去除苦味，改善食品的风味和口感。
⑤切割位点：内切作用切割疏水性氨基酸位点，形成短链肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽；外切作用从肽链的氨基末端和羧基末端逐个切割氨基酸，可有效去除产生苦味的疏水性末端肽段。
⑥酶解条件：有效的pH值范围在5.0-9.0之间,有效反应温度范围在25℃-60℃之间，最佳温度约为50-55℃，一般推荐添加量为0.02～0.3%（按底物量计），其最佳范围值要根据具体工艺条件来确定。
⑦稳定性：中性条件下稳定性良好，pH 6.0–7.0范围内酶活稳定；耐热性一般，50–55℃下可稳定作用，超过60℃酶活快速下降；不耐强酸强碱，pH<5.0或pH>8.0时酶活显著降低；耐剪切力中等，适合温和搅拌体系。
⑧酶的成本：中等成本，高于碱性、中性蛋白酶，适合对风味要求高的中高端产品。
⑨酶解产能：中等产能，水解速度温和，单独使用时效率较低，与内切酶复配后，可显著提升产能，兼顾效率和风味。
⑩酶解产物的特点：脱苦效果好，能有效去除疏水性苦味肽；鲜味突出，可释放风味氨基酸（如谷氨酸、天门冬氨酸），提升产物风味；小肽占比高，易被人体吸收，适合口服液、调味产品。
⑪注意事项：风味酶是一种生物活性物质，易受铅、铜、汞、砷等重金属离子和氧化剂的抑制及破坏，应避免与之接触。
04、胰蛋白酶
①英文名：Trypsin
②来源：普遍发现于脊椎动物（如猪、牛等）消化系统的丝氨酸蛋白酶，能水解蛋白，以无活性的胰蛋白酶原的形式分泌于胰腺中。部分为基因工程微生物（如大肠杆菌）表达产物，位点特异性极强，纯度高。
③酶的切割位点：特异性极强，其切割肽链的位点主要位于赖氨酸或精氨酸的羧基端（二者紧接脯氨酸的情况除外），切割后肽段均一性高，无杂肽，适合分子量可控的肽段制备。
④酶解条件：适宜pH 7.5–8.5，可通过添加 Tris-HCl 缓冲液调节体系pH；最适温度37–45℃（模拟人体消化环境）；加酶量为底物蛋白质量的0.5%–1.0%，酶解时间6–12h，酶解过程中需保持体系温和搅拌，避免酶失活。
⑤酶的稳定性：中性偏碱条件下稳定，不耐强酸强碱，热稳定性较差，在高温下容易失活，对蛋白酶抑制剂敏感，需避免体系中存在抑制剂。
⑥酶的成本：成本较高，是常用蛋白酶中价格最高的之一，适合高端产品、药用肽制备。
⑦酶解产能：中等产能，水解速度较慢，但肽段均一性高，无需后续纯化即可获得高纯度肽段。
⑧酶解产物的特点：肽段均一性高，纯度高，无杂肽；苦味低，无需脱苦处理；对胶原蛋白、明胶的水解效果极佳，可获得结构均一的胶原肽，保留胶原蛋白的活性。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-联食营养健康实验室，图片来源：创客贴会员。
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