一款优质的复合肉酱，既要实现肉香浓郁、风味层次立体、口感醇厚的食用体验，更要解决易分层、易发酸、保质期短、风味失衡等量产痛点
01、研发前置：精准定位，锚定产品核心调性
所有优质研发，都始于清晰的产品定位，而非盲目调方。研发前期需锁定3大核心维度，明确产品底层逻辑：
1、应用场景定位
区分佐餐拌饭、拌面蘸食、菜品烹饪、火锅蘸料、预制菜配菜等场景，不同场景对肉酱的浓稠度、咸度、香气、耐高温性要求截然不同。例如拌面肉酱需挂壁性强、咸度适中、久煮不糊；烹饪型肉酱需耐高温、风味耐蒸煮、适配高温爆炒。
2、消费口味定位
结合区域口味差异，打造差异化风味体系：经典酱香、香辣麻辣、黑椒西式、藤椒鲜麻、菌香清甜等，提前确定核心风味基调，规避风味杂乱、主次不分的问题。
3、产品规格定位
明确常温保存/冷藏保存、保质期时长、无添加/轻添加、颗粒粗细度等核心指标，直接决定后续防腐剂、增稠剂、乳化体系的配方设计与工艺参数。
02、原料甄选：分级选材，筑牢风味基底
复合肉酱的风味上限由原料决定，工业化研发需遵循「标准化、稳定性、适配性」三大选材原则，核心原料分为四大类：
1、肉类基底（核心香源）
优先选用脂肪分布均匀的鲜肉或冷冻精修肉，猪肉、牛肉、鸡肉为主流基底，可根据产品定位复合搭配。肉类预处理是关键：彻底去除筋膜、血水，通过切丁、绞肉、斩拌控制颗粒大小，同时通过低温煸炒、脱水炒制去除肉中游离水分，杜绝成品发酸、出水分层，保障肉香纯粹无腥腻。
2、油脂体系（风味载体）
油脂是肉酱香气的“承载体”，单一植物油风味单薄，专业研发多采用复合油脂搭配。大豆油、菜籽油提供基础底香，牛油、鸡油强化动物脂香，少量香油、辣椒油提升风味辨识度。同时严格控制用油量，油脂过多油腻腻口，过少则锁不住香气、易风干变质。
3、香辛料与复合调味基底
摒弃香料盲目堆砌，采用「主香+辅香+提香」分层搭配。葱姜蒜、洋葱为基础去腥增香基底；豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱构成核心酱香骨架；辣椒、花椒、黑胡椒等打造特色风味；少量冰糖、米酒、白胡椒粉中和咸味、压制腥杂、提亮风味。行业优选香料粉化处理，让风味更易释放、融合更均匀。
4、功能性辅料
依托乳化、增稠、防腐三大体系保障量产稳定性：乳化剂常规添加量0.5%左右，解决油水分离问题；黄原胶、羧甲基纤维素等复配增稠，调控酱体浓稠度与挂壁性；复配防腐剂按需添加，配合高温灭菌实现长效保质，严格符合国标GB 2760标准。
03、配方合集
1.香辣鸡枞菌牛肉酱
鸡枞菌，别名鸡丝菇、鸡耳菌、降落伞菇，隶属于伞菌目、白蘑科、鸡枞菌属，肉质肥厚，质地细嫩，口感香脆。
配方
鸡枞菌 20%、牛肉 15%、辣椒 12%、淀粉 6%、色拉油 20%、黄豆酱 6%、豆豉 5%、熟花生仁 4%、食盐 2%、生姜 2%、洋葱 2%、鸡精 1%、料酒 1%、大蒜1%、白糖 1%、胡椒粉 0.5%、花椒粉 0.5%、白芝麻0.5%、十三香粉 0.5%
鸡枞的制备
挑选新鲜优质的鸡枞菌，以伞盖呈均匀蛋黄色，直径3cm以上，菌柄内实、光滑、长3.5cm 以上者为挑选对象。将鸡枞菌放入1%的食盐水中浸泡10 min，然后用清水洗净，沥干水，切成5mm的小丁备用。
牛肉的制备
将牛肉浸泡于流动的清水池中，待漂去血水、洗净表面杂质后捞起控干水分，再用刀将牛肉切成4mm的小丁备用。
煮制
将经过刀工处理后的牛肉丁投入到沸水中进行初步预熟处理，预熟煮制时间为 25 min。
其他辅料处理
将花生仁和芝麻置于烤盘里放进烤箱进行制熟处理，待花生仁冷却至室温经脱皮工艺后绞成小碎粒备用;
姜、蒜、洋葱去皮切成2mm左右的丁备用。
炒制
锅里倒入色拉油后，待油温升至100℃时，分别放入洋葱、姜、蒜、豆豉等原料并进行翻炒5min，待温度上升到150℃时，加入辣椒粉炸出香味，继而加入淀粉、黄豆酱爆出香味，炒出酱香味道，加入鸡枞菌，炒制2min左右后加入牛肉丁，加入白糖、胡椒粉、花椒粉、鸡精进行调味，继续加热5min，起锅前加入料酒、熟芝麻、十三香粉即成。
装瓶、杀菌
将加工好的酱体按每罐280g的标准，经油封处理后进入装瓶工序，用杀菌锅在118℃杀菌 17 min，杀菌后进行分段冷却至室温即为成品。
2.松茸牛肉酱
松茸，又名松口蘑、松蕈，担子菌纲,伞菌目，口蘑科，口蘑属，富含多糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、多肽、微量元素等营养成分,营养丰富全面。
配方
以250g牛肉丁的重量为基准,确定调味品的用量：黄豆酱 62%、松茸冻干粉 0.6%、酱油 1.4%、糖 0.5%、色拉油 28.9%、香油 0.5%、料酒 3%、胡椒粉 0.2%
原料处理
牛肉(1cmx1cmx1cm)切成见方的丁,放入200℃油锅中炒制，根据取料部位肉质的嫩度来把控火力和炒制时间。
葱油制备
烧热色拉油，放入复水后的香辛料、姜片,待姜片卷曲出香气后放入大葱段，直至姜片在高温后干瘪散发香气失去水分后，过滤出姜片与葱段，油脂备用。
炒制
将制备好的葱油烧热，炒制牛肉丁，加入酱油、料酒,炒出香气后在140℃油温下放入黄豆酱，待黄豆酱炒至颜色棕红，酱香浓郁后，放入白糖、胡椒粉进行调味，调味期间小火并持续翻炒，防止黄豆酱粘锅。水分蒸发、酱汁收稠后加入浓度为14%的水淀粉40g(以牛肉丁250g/份为基准)继续收稠,待酱汁完全包裹牛肉丁后制作完成。
灌装杀菌
将玻璃瓶用毛刷洗瓶机刷洗，清水冲洗后去除水分，对瓶身及瓶盖消毒后进行分装。产品制作完成后，封装要趁热、及时,避免微生物污染，同时保证中心温度为85℃以上，玻璃瓶内油脂与调味酱的比例为2:8为佳。迅速旋紧瓶盖，在1.01MPa,121℃的条件下放入杀菌锅中，杀菌30min后,将罐头取出,采取分段冷却到38~43℃时即为成品。
3.香菇黑木耳牛肉酱
香菇,又名香菌、花菇、香蕈香菇,在我国已有4000多年的食用历史。香菇味道鲜美，香气沁人。香菇富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、铁、钾，还含有大量的活性多糖和膳食纤维。
配方
香菇、黑木耳用量比为2:1(总量为32.5%)，牛肉 15%、黄酱 15%、麻油 2%、姜 2.5%、辣椒片 4%、白糖 1.5%、味精1%、芝麻1%、黄酒3%、圆葱2.5%、色拉油20%
香菇丁的制备
选择菇形圆整、菌盖下卷、菌柄短粗鲜嫩、菌肉肥厚、菌褶白色整齐、大小均匀的香菇作为原料，用小刀将菌柄末端的泥除去，削掉香菇根,将香菇放入1%的食盐水中浸泡10min，然后用清水洗净，沥干水，切成5mm 的小丁，备用。
黑木耳丁的制备
选择优质的秋木耳为原料，秋木耳肉质较厚，能增加产品的口感。将黑木耳浸泡于清水中，木耳充分吸水涨发，清水洗净，去根，去杂物。将洗净的木耳在60℃烘箱中烘制1~2h,使木耳水分减少,增加木耳的韧性，从而使制品有良好的咀嚼口感,然后将木耳切成5mm 的小丁，备用。
其他原料的制备
牛肉丁:选新鲜牛肉，以流动水洗去肉表面的血污及其他杂质。剔除筋膜、淋巴，切成5mm左右的小丁，备用。
干辣椒:干辣椒去籽，加工成5mm左右的小片备用。
姜:清洗去皮,切成姜末，备用。
圆葱:去皮清洗，切成1mm的小丁，备用。
炒制
将色拉油倒入锅中,加热，待油温升至140℃时，加入熟芝麻,快速翻炒，当油温再次升至140℃时，加入辣椒片炸出香味，注意不可炸制时间过长，以免产生焦糊味道,继而加入圆葱丁、姜末爆出香味，加入黄酱炒出酱香味道,加入牛肉丁，炒制5min左右后加入香菇丁、黑木耳丁，加入白糖、麻油调味，沸腾5~8 min起锅前加入黄酒、味精。
酱的炒制是制作加工的关键炒制过程中注意控制油温，掌握炒制程度，油温低炒制时间短，酱体香味不够丰满;油温高炒制时间过长，会使酱变焦、味苦,影响成品的颜色和滋味。
装瓶、杀菌
将上述调味好的酱体趁热加入已经消毒好的四旋玻璃瓶中，装入九分满,每罐净重200g，用红油封口趁热将瓶盖拧紧。注意酱体装瓶时，温度不得低于85℃，否则杀菌过程中容易出现胀罐的现象。115℃杀菌15 min，杀菌后分段冷却即为成品。
4.香菇牛肉酱
香菇又名香蕈,属担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、皮裥属,学名为香皮裥菌。香菇是一种营养价值高的食用菌,每100g干重,含蛋白质的14.4g、脂肪1.9g、碳水化合物59.3g、粗纤维8.5g、灰分5.1g，热量 312KCal。香菇不仅味道鲜美，香菇郁人,而且具有一定的保健功能。
香菇：采用无霉变、虫蛀、香味浓、肉头厚的干香菇或质地良好的鲜香菇。
牛肉：采用来自非疫区健康良好、经医检验并附有合格证的四分体带骨体肉。
豆瓣酱：蚕豆或黄豆发酵酿造的酱，色泽正常,粘稠适度,无杂质,无异味。食盐含量12%-15%,水分不超过16%。
辣酱：采用色泽红褐,酱香味辣,含盐量12%-14%。
精炼油：采用气味正常,澄清透明的全精炼食用植物油。
味精：洁白、无杂质。谷氨酸钠的含量80%以上。
黄酒：色黄澄清,味醇正常,含酒精度12°以上。
淀粉：洁白细腻、无杂质的玉米淀粉。
食盐、食糖：洁白干燥无杂质。
大蒜、洋葱：新鲜,无烂、变质现象。
产品配方
香菇条 8kg,牛肉丁 20kg,豆瓣酱 25kg,辣酱8kg,精炼油12kg,洋葱粒 8kg,大蒜粒 1kg,味精0.5kg,食盐 1kg,白糖 8kg,淀粉 2kg,黄酒5kg
生产工艺流程
将香菇条、牛肉丁、豆瓣酱、辣酱→调味→装罐→封口→杀菌冷却→擦罐码堆
操作要点
香菇处理：干香菇用温水漫泡2-4h，浸泡鲜香菇时,在浸泡液中加入0.03%焦亚硫酸钠进行护色,防止颜色发暗。大香菇四开,中香菇对开,然后切成 0.4cm 的条状，大小均匀。
牛肉处理：四分体带骨牛肉,别除骨头牛肉切成1cm左右见方的小块。肉丁不得堆积,随切随用,以免影响质量。
豆瓣酱处理：豆瓣酱和辣酱加少量水分别打酱备用,打酱机筛孔直径 0.8mm。
洋葱、大蒜：去皮和根须后,洗净斩成米粒状备用。
调味：先把油放入夹层锅内加热,放入洋葱、大蒜粒熬香,放人牛肉丁炒熟,锛后加人香菇条及其它配料,加热沸腾后加入稀释后的淀粉,边加边搅拌,继续加热至酱温达85-90℃时出锅,每锅约100kg。
装罐：每罐装 200g,留有 1cm 顶隙。装罐时必须搅拌均匀,趁热装罐。
密封：真空封口，真空度200-250mmHg,若无此条件可采用热力排气,待罐内中心温度达85℃时密封。
杀菌：杀菌公式为10-50min/115℃平压冷却。若玻璃瓶则采用缓慢冷却，防止破裂和跳盖。
擦罐码堆：37℃±2℃保温5-7 天后，敲音,贴标打件。
技术指标
感官指标：色泽正常,呈酱红色至酱褐色,油色红亮。酱体细腻均匀,香菇成条状,肉块组织软硬适度,不允许杂质存在。
理化指标
净重:550+3.0%,每批产品平均净重应不低于标明重量。固形物:311+9.0%,每批产平均固形物重应不低于规定重量。氧化钠含量:1.5-2.5%
卫生指标
砷(以 As计)mg/kg <0.5
铅(以 Pb计)mg/kg<1.0
铅(以 Cu计)mg/kg≤5.0
锡(以 Sn计)mg/kg≤200
汞(以 Hg计)mg/kg ≤0.1
5.风味豆豉粑辣椒牛肉酱
围绕毕节市特色优势农产品威宁黄牛、大方皱椒、大方豆豉粑、金沙菜籽油等特色农产品的开发，研制出一种新型复合调味牛肉酱，以助推当地农特产品的产业化发展。
威宁黄牛肉的处理
（1）工艺流程。挑选威宁黄牛肉→剔除筋腱等→清洗→切成肉粒→腌制→炒制→备用。
（2）操作要点。选用符合食品卫生安全标准的威宁黄牛的新鲜净牛肉，筋腱肥肉率含量不超过5％。
要求牛肉色泽正常、无异味、不粘手、具有牛肉的正常气味。将选好的牛肉剔除脂肪、淤血、筋腱和淋巴，用清洗浸泡2h，清洗干净，稍晾干，切成0.5cm左右的肉粒，加入料酒和少量食盐腌制15min，用肉量66%的菜籽油加热至八成热，倒入牛肉颗粒翻炒6min，至水汽减少至肉眼看不见后捞出。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。
大方辣椒的制备
（1）工艺流程。大方辣椒→挑选→清洗→煮制→绞碎→油炒→备用。
（2）操作要点。选择个体完好、平均长度21cm的大方皱椒，外观要整齐、美观，皱褶均匀、颜色鲜红、外表光洁，无异味、无虫蛀、无霉烂。将辣椒柄去除，用清水逐个清洗，再放入沸水中煮制5min，捞出沥干水分后绞碎成细末，将干辣椒2倍量的菜籽油加热至八成热，倒入辣椒颗粒，于125℃左右条件下翻炒20min，注意翻炒时亮锅底，保证不糊锅；炒至辣椒颜色由红变暗、小块起卷、有脆香味时，捞出备用。此处菜籽油用量不计量在配方中的30%中。
芫荽粉的制备
（1）工艺流程。芫荽→挑选→清洗→晾干水分→烘干→粉碎→备用。
（2）操作要点。挑选新鲜芫荽，流水清洗干净后，晾干水分，放入45℃鼓风干燥箱中烘55min后，用粉碎机粉碎成粉末后备用，其主要作用是增加风味，去掉牛肉腥味。
花生、芝麻、生姜、大蒜的预处理
（1）工艺流程。花生→挑选→烘烤→去皮→剁碎→备用；芝麻→挑选→淘洗→烘干→炒香→备用；
生姜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用；大蒜→挑选→去皮→清洗→剁碎→备用。
（2）操作说明。选择无虫蛀、无霉变的花生，加入菜籽油用中火进行油炸（或用烘箱烘烤），捞出冷却后用手捻去红衣，用擀面杖碾碎，备用。选择色泽均匀一致、有香味的芝麻，淘洗干净后，用小火炒制，待到香气溢出时出锅冷却，备用。选择无霉烂、无冻伤的鲜生姜，除去杂质、切除老化部分，洗净泥沙，剁成姜末，备用。选用外形完整、形状规则无缺陷、无腐烂的大蒜，剁成蒜末，备用。
豆豉粑辣椒牛肉酱的制作
威宁牛肉添加量30%，辣椒添加量28%，菜籽油添加量26%，豆豉粑添加量6%，黄豆酱添加量10%为最佳配比。
（1）工艺流程。菜籽油→加热→炒制豆豉粑→加入生姜、大蒜末→加入黄豆酱→加入炒好的辣椒→加入炒好的威宁黄牛肉→炒制→加入生抽、味精、鸡精、胡椒面、花椒面→炒制→关火→加入花生、芝麻、芫荽粉→装罐→密封→杀菌、冷却→打码→贴标→装箱贮藏。
（2）操作说明。
①炒制。在锅内加入菜籽油，放入切成颗粒的大方豆豉粑炸至稍黄时，用勺背撵成粉，再加入备好的黄豆酱，加入生姜、大蒜末炒香后，倒入备好的辣椒，加入处理好的牛肉粒进行炒制；转为小火，保持此火候翻炒约2min后，再加入备好的生抽、食盐、味精、鸡精、胡椒面、花椒面炒制；关火，趁热加入花生、芝麻、芫荽粉拌匀即完成，此过程约5min。
②装罐。趁热将炒制好的豆豉粑辣椒牛肉酱灌入已经清洗消毒好的220mL玻璃瓶后旋紧瓶盖。
③杀菌。采用高温水浴锅进行杀菌，温度控制在30min/100℃。室温自然冷却，冷却后将玻璃瓶表面的水分擦干。
④打码、贴标。在瓶盖或瓶底打上生产日期，并在瓶身贴上标签。
⑤贮藏。将成品装箱后，放入8~10℃贮藏柜中贮藏。
这款风味豆豉粑辣椒牛肉酱组织细腻、风味独特、香辣可口。
这款风味豆豉粑辣椒牛肉酱组织细腻、风味独特、香辣可口。
6.经典牛肉酱
牛肉的选择与处理
（此方子可以做鸡肉酱、猪肉酱）严格意义上讲，我们做牛肉酱选择牛的新鲜的后腿肉，但是出于成本考虑一般的话我们都选择进口冷冻牛肉或者牛肉的边角料。按照我们的流程操作，不影响口味。猪肉选择瘦肉可带点肥的、鸡肉用鸡胸肉
买回来的牛肉（鲜肉）放冰箱里冷冻保存一天，进行排酸。冷冻好后，刀成花生粒大小的牛丙粒。
焯水：冷水下锅，开中大火，加入一些料酒去腥。烧开期间撤去浮沫。水烧开启一分钟关火，捞出即可备用。
花生处理
花生品种：小京生脱皮花生（如果没有可以选其他品种）
花生用温水泡两个小时，沥干水分，冰箱冷冻一夜，即可使用
1.准备200g花生，900g食用油（可以继续用于后面的熬制牛肉酱）
2.把锅烧热，关火
3.锅内倒入食用油（热锅冷油）
4.下入花生，开小加热（火定不能大，全程小火）
5.用勺子不停搅拌，避免粘锅。
6.炸制花生微微变黄，油上面冒泡变少即可关火（整个过程大概5分钟左右）
7.关火后迅速捞出，放凉后使用。
熬制牛肉酱流程
1.材料比例
牛肉2000g、蒜末400g、姜末300g、洋葱300g、大葱600g、食用油900g、胡美玉蚕豆酱1000g、李锦记蚝油600g、小米辣400g、冰糖/白糖100g、纯净水800g、鸡精30g、味精30g、干贝素30g、王守义麻辣鲜30g、孜然粉20g、炒香白芝麻50g、芝麻香油50g、炸香花生200g、百草香粉50g、永川豆豉50g（选择性使用）
2.制作流程
A 将蚕豆酱、蚝油、冰糖/白糖、纯净水、鸡精、味精、干贝素、麻辣鲜、百草香粉、孜然粉、豆豉（选择性加入）混合搅拌均匀，（混合酱）。备用
B 锅中倒入食用油，开中小火加热，加热至手掌感觉到灼烫改为小火。
C 下入植物辅助料（葱末、凄术、蒜末、洋葱末、小米辣段），用勺子不停搅拌，慢慢炸制。炸至植物料微微发黄，（此过程大概8分钟左右）
D 植物料炸好后，倒入前面的准备的混合酱，继续小火熬制，搅拌均匀。
E 倒入处理好的牛肉粒，继续消耗熬制，期间用勺子不停的搅拌
F 熬制15-20分钟，倒入炸好的花生、炒好的白芝麻、芝麻香油，搅拌均匀。关火。既可以灌装。
7.牛肉酱
材料：红辣椒5斤，豆瓣酱5袋，食盐4两，食糖5两，味精4两，食醋5两，生姜5两，花生米1斤，芝麻5两，豆油5两，牛肉1斤，大蒜5两
一、前处理
1.把红辣椒洗净用绞肉机绞碎。
2.把花生米和芝麻分别炒熟然后放在一起绞，用花生米把芝麻挤碎，要不单绞芝麻费劲。
3.把姜和大蒜也绞碎。
4.牛肉绞成肉馅。如果喜欢牛肉可以多加一些。
二、制作过程
把豆油放在锅里烧热后放牛肉，把牛肉内的水分烧干，待牛肉有香味后把其他材料全放到锅内，烧开后改小火烧。要烧个2小时。（注意放入全部材料后要不停地翻动锅底，因为花生和豆瓣酱易糊锅底。如果干可以加点水但加水后一定要烧开了，且要把握水量。）
熬好后凉晾就可以装瓶了，把牛肉酱装入干燥的玻璃瓶内把盖拧紧放在阴凉处可以保存2年不坏，不变味。
8.麻辣金枪鱼肉酱
麻辣风味作为深受我国国民喜爱的特色菜色风味,尤其是川菜，拥有大量的消费群体。麻辣金枪鱼的肉质较为紧实，其肌肉中蛋白质含量可达25.34%,DHA含量达到25.34%,EPA含量为6.32%,且富含多种微量元素,具有较高的营养价值。将金枪鱼生产过程中的鱼肉边角料为原料生产麻辣风味调味酱的生产工艺，既充分利用了金枪鱼原料，提高了资源的利用率,又为企业找到了新的经济增长点。
工艺流程
鱼肉搅碎
冷冻熟制金枪鱼肉自然解冻,解冻后搅碎鱼肉,备用。
脱腥
料酒2.7、食盐2、黑胡椒粉0.4、洋葱4、生姜4，（以100g金枪鱼肉计）
将洋葱、生姜去皮洗净后,搅碎,备用。根据配方所需,称取料酒、黑胡椒粉、食盐、洋葱、生姜,依次添加到鱼碎肉中充分混匀,备用。
烤制
将脱腥好的鱼碎肉置于180℃预热后的烤箱中烤制16min,取出冷却后,备用。
麻辣油及调料油的制备
a.麻辣油的制备
豆油100、小米椒3.5、白芝麻3.5、花椒8
按照配方所需,称取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗净后切成0.2~0.4cm碎末,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃后,停止加热,加入辅料,至辅料出现轻微焦糊后,将辅料捞出,制得麻辣油。
b.调料油的制备
豆油100、花椒0.36、大料0.54、桂皮0.72、香叶0.225、鸡精0.054、小米椒1.8、蒜头1.35、生姜1.35、大葱1.8按照配方所需,称取一定量的桂皮、花椒、大料、香叶、小米椒、蒜、生姜、大葱、鸡精,备用;向锅中加入豆油,待油温至120~140℃,加入辅料,直至辅料出现轻微焦糊,停止加热;将辅料捞出,制得调料油。
炒制
蚝油2、酱油0.2、味精0.8、白砂糖2.1、小米椒5、蒜粉0.1、姜粉0.1、辣椒粉0.5
向锅中加入一定比例的麻辣油和调料油,其中调料油与鱼的比例为0.9。待油温至120~140℃,加入烤制后的鱼碎肉,翻炒25s,向锅中加入蚝油、酱油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉,停止加热,继续翻炒10~15s,再加入一定量的调料油充分炒匀,得到麻辣风味鱼肉酱，
封口杀菌
将炒制后的鱼肉酱灌装,封口,于121℃灭菌20min,冷却至室温,得到成品。由于金枪鱼肉的蛋白质含量较高,具有较高DHA、EPA,且富含大量人体所需的微量元素,具有较好的营养价值。该工艺广泛适用于麻辣鱼肉酱食品的生产加工,极具市场潜力,有良好的开发价值。
9.新型香辣花生莲藕肉酱
花生的营养价值全面均衡，并具有一定的药用价值和保健功能；莲藕是药食同源食物，具有较高的营养价值。香辣酱的风味独特，能够带给食用者刺激的口感和无限的回味，深受消费者的喜爱，以猪肉为主料，以营养价值均衡的花生和药用价值高的莲藕为辅料，添加各种基本调料进行加工制成新型香辣花生莲藕肉酱，不仅满足了不同消费者的需求，还丰富了调味品市场。
工艺流程
原料选择一原料预处理一配料准备一炒制一熬酱一装罐一杀菌一冷却一成品。
配方
以瘦肉与肥肉总和100g为基准，其中肥肉添加量21．39％、瘦肉添加量78．61％，其他原辅料以肉质量分数添加，白砂糖12．23％、辣椒粉4．10％、莲藕94．52％、食用油30％、蒜5％、姜5％、洋葱15％、黄豆酱15％、食用盐2％、花生碎10％、木薯变性淀粉2％、矿泉水60％。
操作要点
剔除猪肉中筋络，清洗污血，切丁后加少许冰块，绞成肉糜备用；花生米油炸爆香后捞出备用；莲藕洗净、去皮、切丁后用保鲜膜覆盖，隔绝氧气；
食用油、黄豆酱、辣椒粉、食用盐、白砂糖准确称取备用，蒜切末，姜切片，洋葱切丁备用，木薯变性淀粉兑成勾芡水备用；
起锅倒油升温至130℃(锅中有白烟升起)倒入姜、蒜、洋葱爆香，加入肉糜不断翻炒分散，加入黄豆酱均匀上色，加入藕丁、花生碎继续炒制，然后将辣椒粉分3次加入锅中，辣味浓郁时将盐、糖、勾芡水等辅料加入，转小火熬酱，并不断翻炒防止黏锅，待肉酱酱体变得浓稠，飘出浓郁的香味即可；将熬制好的肉酱装入玻璃瓶中，每罐165g，趁热旋紧瓶盖；121℃，30min高压灭菌，低于40℃即可出锅，检查瓶身是否有裂纹，瓶盖是否松动，是否有油渍漏出，合格后方可贴标保存。
所得的香辣花生莲藕肉酱固形物含量为78．8％，pH值为5．85，可溶性固形物含量为5．67％。最终所制备的香辣花生莲藕肉酱组织状态均匀、色泽光亮、香气浓郁、咸甜适口、辣度适中，莲藕与花生有脆度，口感独特，是一款健康且适合大众的新型方便肉酱制品。
10.螺蛳肉酱
新鲜螺蛳肉含水分80.2%、蛋白质8.9%、脂肪0.1%。此外,还含有人体必需的7种氨基酸、6种常量元素10种微量元素及维生素A、维生素E等,是一种低脂肪、高蛋白的淡水贝类产品。
配方
辣椒15.0%,豆豉22.5%,盐2.5%,花生油100.0%,生抽5.0%,蚝油5.0%,孜然粒1.0%,炒制时间为12min(以投入的螺蛳肉的质量百分比计)
工艺流程
螺蛳肉初加工
挑选大小均匀、螺壳脱落干净、味道正常的螺蛳肉,将其预处理成约为1cm的颗粒状,不宜过大，以免影响感官,也不宜过小,避免炒糊;将螺蛳肉放人冷水中清洗，去除表面黏液、螺壳等杂质;洗净之后的螺蛳肉放入1:200的盐水中进行加热焯水;将焯水后的螺蛳肉捞出，120℃炒制约5min,控出多余水分后备用。
辣椒初加工
选择色泽鲜红、辣度适中的干红辣椒,去除不可食用部分和杂质,再用清水清洗,去除表面灰尘,放入烤箱中用余温烘干至干脆状态后碾磨成均匀的辣椒面备用。
豆豉初加工
选择咸豆豉,锅内放油,锅热后放入豆豉,150℃炒制约3min后盛出晾凉,再将豆豉剁碎成约0.2cm大小的豆豉粒备用。
螺蛳肉酱的炒制
将电磁炉的温度设置为120℃,锅内放花生油,油温七八成热时下入辣椒面、孜然粒、豆豉炒制约2min后,加入螺蛳肉炒制5min左右,最后加入盐、生抽、蚝油调味,再炒制2min即可;炒制不宜温度过高,炒制过程中要不断翻炒,混合均匀,避免糊底粘锅。成品螺味浓郁,辣味适中,口感良好,符合大众口味。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-工业化餐饮联盟，图片来源：创客贴会员。
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