01、红烧牛肉浇头
主料:牛腩肉1000克。
配料:大豆油200克,牛油50克，姜40克，蒜30克，大葱20克，干辣椒节12克，豆瓣酱30克，泡辣椒末30克，红花椒5克，青花椒1克，八角2克，桂皮2克，香叶2克，草果2克，小茴香1克，白蔻1克，山奈2.5克孜然2克，盐2克，鸡精10克，味精10克，冰糖8克，胡椒面2克，牛骨浓汤10克，二锅头5克，草菇老抽7克，水620克。
1.炸制:锅下入大豆汕、待油温升至170℃，牛肉块炸制皮呈金黄色，捞出备用。
2.锅内放入大豆油和牛油油温170℃左右时，下入红花椒，下入香料炒制1分钟，下入干辣椒,姜片、大葱、蒜米炒制成金黄色。放豆瓣酱、泡辣椒酱炒出香味加入白米水。大火烧开熬制5分钟用密漏捞出所有料渣，装入料包袋内封口放入过锅内，下入调味料、再入牛肉待再次烧开后转小火煮个50分钟个牛肉熟透关火，捞出料包袋丢弃不用，继续焖制10分钟，卤水称重，关火、牛肉捞入楼盘备用，汤汁盛入食品筐备用;牛肉510克，汤汁510克。
02、红烧牛肉浇头2
主料：
牛肉1000g，色拉油400h。
调味料：
郫县豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。
辅料：
大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。
香料：
桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。
做法：
1、将色拉油冷锅倒入锅中。
2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白蔻，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。
4、炒香后倒入砂锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，放入香料包，盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右，关火浸泡至入味，出锅后即为成品。也可以放入高压锅内，压制18分钟左右。
03、酸菜肥肠
酸菜处理：酸菜用清水浸泡1小时，漂洗干净，然后切碎。锅里放入少许食用油，稍微炒一下，放少许鸡精，炒好后用容器装好备用。
肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。全部切成约2cm大小。锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮一起煮开，然后冲洗干净待用。
参考比例：肥肠3斤，盐20g，八角3个，桂皮1片。
配料：菜籽油150g，白糖10g，生姜15g，大蒜10g，洋葱1个，郫县豆瓣酱100g，大葱20g。
香料：桂皮5g，草果2个，香果2个，八角4个，小茴3g，山奈3g，花椒4g
炒料方法：
a、先将生姜、大蒜拍碎。
b、锅内倒入菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱（2锅铲，烧肥肠10斤），小火炸香，同时放入香料，桂皮掰碎，草果拍破，放在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不2分钟左右放入煮过的肥肠，再放入白糖，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。
c、炒好后一起放入高压锅，高压锅上气后压10分钟左右即可。
d、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。装碗的时候，用小勺子舀一勺酸菜，四五块肥肠，放入酸辣粉上面。
04、肥肠浇头
主料：猪大肠1000克
制作步骤:
1、清洗：
将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗干净，然后把肥肠放入锅中加水，加入10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；
2、炒制：
先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。
3、浇头制作：
锅洗干净烧热，倒入花生油50克，烧热，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克（麻味可以自己调节，可以以少放或者多放），干辣椒8克（根据辣味程度适当调节）炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一起翻炒，再加入料酒10克，十三香粉8克翻炒，然后加入正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时（如果肥肠还硬咬不动，就再加点水焖几分钟，但是最后要注意收干水分）把青红辣椒各100克切片放入锅中一起翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，王守义十三香肉味王调味料8克，奇香红油100克，少许盐即可出锅。注意豆瓣酱是咸的，加盐要注意。不懂加就先小量，慢慢尝试味，最后注意因为是码子，油要多放点。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
05、肥肠浇头2
处理肥肠：
肥肠要洗干净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水3分钟左右。切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的筒状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。
主料：
处理好的肥肠1000g，色拉油400g。
调味料：
郫县红油豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。
辅料：
大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。
香料：
桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。
具体做法：
1、将色拉油冷锅倒入锅中。
2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入肥肠，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。
4、炒香后和香料包一起放入砂锅里，小火慢煮45分钟左右，有时间浸泡一定的时间，会更入味，更好吃。也可炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没肥肠即可，盖上锅盖上气后关小火，压制18分钟后关火，出锅后即为成品。
06、排骨浇头
主料：
排骨1000克
制作步骤：
1、先将排骨用刀斩成小段，然后用自来水将血水冲洗干净。
2、锅里放水2000克，八角8克，花椒5克，桂皮6克煮开，再放放洗好的排骨，中大火煮开5分钟，去血水，去血腥味增香。
3、排骨捞出洗净沥干放凉备用。
4、锅里放猪油100克,（这里要用动物油，而且量要多点），把八角5克，大蒜片20克，生姜片30克爆香，然后小火，倒入四川郫县川老汇豆瓣酱30克，小火炒香，注意不要糊锅。
5、把排骨放到锅里炒到微黄，放入干辣椒8克（继续煸炒排骨边缘焦黄，现在的肉水分比较多，所以煸炒干水分是很重要的一步，如果肉里水分含量大，肉会不香嫩。
6、沿着锅边倒入料酒3克，再煸炒几下加入生抽8克，老抽1克，十三香粉8克，炒一下，加水，水量正好盖住排骨高2-3cm，大火烧开，转小火炖30-50分钟。炖到排骨至酥而不烂，口感最好时即可，出锅前5分钟调味加入精盐适量试味为准），味精2克，鸡精10克，蚝油25克，白糖5克，王守义十三香肉味王调味料6克，奇香红油100克，如果担心盐不会放，就将盐最后放，将排骨烧好后，边尝边一点点加盐。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。
07、排骨浇头2
主料：
排骨1000g，色拉油400g。
调味料：
郫县红油豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。
辅料：
大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。
香料：
桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。
具体做法：
1、将色拉油冷锅倒入锅中。
2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。
3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。
4、炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右，浸泡至香味完全融合即可。也可炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，压制15分钟后关火，出锅后即为成品。
08、杂酱浇头
主料：
搅碎的肉600g（肥肉多瘦肉少）
辅料：
料酒4g，花椒粉2g，白胡椒粉4g，王守义十三香3g，盐5g，白糖4克，味精9克，鸡精5克，甜面酱15g，酱油5g，糖色8g。
做法：
起锅烧油，下600克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒、甜面酱、糖色、酱油、盐、胡椒粉、花椒粉、十三香、白糖、鸡精、味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。
09、泡椒鸡杂面浇头
鸡杂处理：
购买的鸡杂用盐多洗几次。起锅烧水，水烧开后，将鸡杂放入沸水中汆烫2分钟，去血水，捞出。再将焯水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，加嫩肉粉10g，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。
主料：
处理好的鸡杂1000g，二荆条泡椒350g。
辅料：
色拉油400g，郫县豆瓣酱130g,大葱30g(切段），生姜丝20g，大蒜30g（切片)，花椒5g，糖色8g。
调味料：
鸡精6g，味精10g。
炒制方法：
冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，再放入糖色，最后放鸡精，味精炒熟后即为成品。
注意：
郫县豆瓣酱需要多炒一下，炒出香味效果更好。
10、酸菜肉丝面浇头
腌制肉丝：
先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，嫩肉粉10g，酱油10g，盐3g，味精5g，鸡蛋清适量，搅拌均匀后，腌制1个小时左右即可。
主料：
腌制好的肉丝1000g，酸菜350g（购买成品即可，尽量选用酸味儿足的）。
辅料：
色拉油400g，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g。
调味料：
味精10g，鸡精6g。
炒制方法：
冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-工业化餐饮联盟，图片来源：创客贴会员。
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