很多人以为面包放硬是水分蒸发了。失水确实是一部分原因，但即使面包密封的再好，它照样会变硬，因为淀粉在储存过程中重新排列、结晶（回生），让本来柔软的质地发生了改变。
所以抗老化的思路，不是单纯保水，而是让淀粉回生得慢一点。选对淀粉，就是从源头下手。以下内容是关于三种蜡质淀粉的替代多少，效果如何的研究。
① 蜡质玉米淀粉/蜡质马铃薯淀粉
LWT（Food Science and Technology）2019年的一项研究，用蜡质玉米淀粉和蜡质马铃薯淀粉替代无麸质面包中的原淀粉混合物，结果是：
1）替代10%–15%时，面包芯硬度与咀嚼性下降，且抑制了储存期间这两个指标的上升；
2）10%替代对面包体积最优；
3）差示扫描量热（DSC）测得回生支链淀粉的焓值降低——也就是说，回生确实被减慢了。
② 蜡质米淀粉
Food Research International 2020年一项模型体系研究，在软质面包和甜蛋糕两个体系里测试慢回生淀粉（包括普通米淀粉和蜡质米淀粉），面包分别替代5%和15%，储藏12周：
1）普通米淀粉、蜡质米淀粉都能小幅度到中度降低硬度上升；
2）15% 蜡质米淀粉在面包体系中展现的抗老化潜力最大；
3）同一篇研究还发现：挤压处理会让支链淀粉分子断裂，从而降低米淀粉的分子间回生，这给了"用加工方式改性"一条额外路径。
文献结论是好结论，但大家用在实际生产中要注意两点：
1）这两项研究的对象，分别是"无麸质面包"和"模型体系"。
无麸质面包是纯淀粉基体系，没有面筋网络；而中式馒头、包子这类含麸质产品，淀粉藏在面筋骨架里，水分与质地逻辑完全不同。同样的替代比例，在馒头里是什么效果，文献没提到，需要重新验证。
2）模型体系不等于工业产线。
实验室的搅拌、发酵、烘烤曲线和产线不是一回事。文献给的是"方向和量级"，不是配方，选淀粉只是其中一条。行业里常用的抗老化思路还有：酶制剂（如麦芽糖淀粉酶类）、乳化剂（如单甘酯类）、亲水胶体、以及工艺手段（水分控制、冷冻流程、包装方式）。这些手段各有各的适用条件和合规口径，本篇不展开，后面会用单独的期数逐条对着文献讲。
参考文献:
[1] Waxy starch as dough component and anti-staling agent in gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology, 2019, 99: 476-482. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.10.009
[2] Investigating the potential of slow-retrograding starches to reduce staling in soft savory bread and sweet cake model systems. Food Research International, 2020, 138: 109745. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109745
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产，图片来源：创客贴会员。
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