新食品原料黑果腺肋花楸果的开发与难点解决

　　01、国家公告

 

　　2018年9月12日，国家卫生健康委员会发布《关于黑果腺肋花楸果等2种新食品原料的公告 (2018年 第10号)》，正式批准黑果腺肋花楸果、球状念珠藻（葛仙米）为新食品原料。对黑果腺肋花楸果的说明如下：
 

 

　　黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa ( Michx.)Ell.）是一种从国外引进的蔷薇科、腺肋花楸属灌木浆果果树，其果实在欧亚及北美等国家具有较长食用历史，主要被用来生产着色剂、糖浆、果汁、果酱及果酒 等。我国部分地区自2005年开始引种黑果腺肋花楸，目前已在辽宁、江苏、浙江、吉林等多个省区内种植。

 

　　根据《食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》，审评机构组织专家对黑果腺肋花楸果的安 全性评估材料审查并通过。新食品原料生产单位应当按照公告内容生产和使用，符合食品安全要求。鉴于黑果腺肋花楸果在婴幼儿、孕妇及哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。

 

　　该原料的食品安全指标按照我国现行食品安全国家标准中有关水果的规定执行。

 

　　02、丰富的营养物质

 

　　黑果腺肋花楸果的果实中富含多种营养物质。如表1所示：
 

 

　　目前，黑果腺肋花楸果在我国东北地区大量种植。黑果腺肋花楸果富含多种功能性因子，具有抗衰老、软化血管、降低血压、美容等药用价值，利用其果实和提取活性物质可加工成果酒、果醋、果茶等，具有较强的保健功能。

 

　　03、黑果腺肋花楸果的应用

 

　　目前在全球范围内，各国对黑果腺肋花楸进行加工和开发。国外产品研究开发主要着眼于提高黑果腺肋花楸副产物的利用价值、研发新型应用类食品工业产品等方面。

 

　　例如从黑果腺肋花楸中提取天然色素并用于生产智能食品包装的可食用薄膜，或者将果渣粉末与淀粉混合制作低血糖负荷的即食组织化谷物产品等。

 

　　除果汁、果酱等常见产品外，德国、克罗地亚等国家还将黑果腺肋花楸果渣与叶片制成果茶进行饮用，同时还有一系列的提取物胶囊作为膳食补充剂进入市场。

 

　　相较而言，国内对于黑果腺肋花楸的研究则较为不成熟，对于黑果腺肋花楸产品的研发仍处于实验室阶段。

 

　　根据中国知网检索以及网络市场调查，目前黑果腺肋花楸产品种类较少，结合食品伙伴网产品数据库显示黑果腺肋花楸，一般以浓缩汁和果粉的形式应用在乳品及饮料中。

 

　　04、黑果腺肋花楸果的开发难点

　　黑果腺肋花楸中所含有的单宁类物质对其苦涩口感造成不良影响，不易被消费者接受，制约了黑果腺肋花楸产品的开发和应用。

 

　　通过应用聚乙烯吡咯烷酮（Polyvinyl pyrrolidone，PVP）、明胶、单宁酶、酵母后对黑果腺肋花楸果汁的脱涩均有一定效果，但PVP、明胶等的引入对后续的生产有一定的影响，单宁酶、酵母则成本较高。

 

　　在生产果汁时可以进行乳酸菌发酵处理来改善果汁的酸涩口感，此法不仅能有效提高果汁口感还能增加营养价值。

 

　　2.护色澄清

　　低浊度和高花青素含量被认为是富含花青素的果汁有效澄清的主要指标，黑果腺肋花楸果汁中含有的果胶、蛋白质和多酚类物质，均会导致果汁的浑浊。

 

　　而高还原性多酚和维生素 C 很容易被氧化形成醌类，在一定程度上引起黑色素的聚集，所以需要对黑果腺肋花楸制备产品进行护色澄清。在果汁中加入明胶、蛋清、壳聚糖等澄清剂是一种常见的处理方法，通过澄清剂与果汁中致浊物质的相互作用来去除这些物质以达到护色澄清的目的。

 

　　3.加工方式对活性物质的影响

　　生产产品时不同的加工方式对果类原料中活性物质的影响存在较大差异。以黑果腺肋花楸为原料可制作出果汁、果酱等产品，而黑果腺肋花楸自身所含有的活性物质在这些产品的加工和贮存过程中 都会有一定的损失，尤其是热加工工艺。

 

　　在果汁加工方式上，相较于传统的巴氏杀菌处理，有研究发现，微波处理和超声处理对果汁质量有明显的保持作用，且超声处理后的样品在贮存期间有更高的活性物质保留。

 

　　同时，包括高压加工、脉冲电场等在内的一些新兴非热加工技术可被应用于生产黑果腺肋花楸产品中，这些技术除了能有效灭活微生物和降低霉菌毒素浓度，还可以最大程度地保留食品原料中的生物活性成分。

 

　　此外，还可以通过使用一些具有高度支化结构的壁材对黑果腺肋花楸中的活性物质进行封装，起到保护和稳定活性物质的效果，较为常见的封装方法是通过喷雾干燥制备黑果腺肋花楸花色苷微胶囊。