人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质（也叫无机盐）。虽然矿物质在人体内的总量不及体重的5%,也不能提供能量，却是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的元素。
矿物质分为宏量元素和微量元素：
（1）宏量元素主要包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种，在人体含量相对较多，约占矿物质总量的 60%-80%，也称为常量元素。
（2）微量元素包括铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟等14种，存在数量极少，在机体内含量少于 0. 005%，但却发挥重要作用。
01、钠
钠是人体中一种非常重要的无机元素，主要存在于细胞体液，是人体肌肉组织和神经组织中的重要成分之一。
周岁内的婴幼儿不建议额外食用盐。
缺乏：
①钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒；
①钠的缺乏在早期症状不明显，倦怠、淡漠、无神、甚至起立时昏倒；
②失钠达0.5g/kg体重以上时，可出现恶心、呕吐、血压下降等。
过量：
正常摄入钠过多并不积蓄，但某些疾病会影响肾功能，容易发生体内钠过多。
正常摄入钠过多并不积蓄，但某些疾病会影响肾功能，容易发生体内钠过多。
作用：
①维持血液、细胞内液渗透压；
①维持血液、细胞内液渗透压；
②增强神经肌肉兴奋性；
③维持酸碱平衡；
④维持血压正常。
02、钾
钾是人体肌肉组织和神经组织中的重要成分之一，钾可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢。
缺乏：
①缺钾会造成糖，蛋白质的代谢将会受到影响；
①缺钾会造成糖，蛋白质的代谢将会受到影响；
②缺钾会造成神经肌肉，消化，心血管，泌尿，中枢神经等系统发生功能性或者病理性改变。
过量：
钾过多会使细胞外钾含量上升，心肌自律性，传导性和兴奋性受抑制。
钾过多会使细胞外钾含量上升，心肌自律性，传导性和兴奋性受抑制。
作用：
①参与糖类，蛋白质代谢：氨基酸和葡萄糖经过细胞膜进入细胞核查蛋白质和糖原时，必须有适量的钾离子参与；
①参与糖类，蛋白质代谢：氨基酸和葡萄糖经过细胞膜进入细胞核查蛋白质和糖原时，必须有适量的钾离子参与；
②维持细胞内正常的渗透压：钾是细胞内液中的主要阳离子，可以维持细胞内外渗透压；
③维持心肌正常功能：心肌细胞内外的钾离子浓度对于维持心肌的兴奋性、自律性、传导性有极其重要的作用；
④维持细胞内外液酸碱平衡：当细胞内液失钾时，细胞外液的氢离子向细胞内转移，导致细胞内酸中毒和细胞外碱中毒；反之，当细胞外液钾离子进入细胞内液过多时，使细胞内氢离子向细胞外转移，导致细胞内碱中毒和细胞外酸毒。
03、镁
镁元素在自然界广泛分布，是人体的必需元素之一，参与生物体正常生命活动及新陈代谢过程必不可少的元素。
缺乏：
①镁缺乏可导致低钙血症，镁缺乏可能导致骨质疏松症；
①镁缺乏可导致低钙血症，镁缺乏可能导致骨质疏松症；
②镁缺乏可影响神经肌肉的兴奋性；
③缺镁早期表现常有厌食、恶心、呕吐、衰弱及淡漠；
④缺镁加重可有记忆力减退、精神紧张、易激动、神志不清、烦躁不安、手足徐动症样运动。
过量：
①短时间内补充高剂量的镁可能引起腹泻、恶心、呕吐、腹绞痛；
①短时间内补充高剂量的镁可能引起腹泻、恶心、呕吐、腹绞痛；
②长期摄入过量的镁会引起血压下降、心跳减速、心律不齐、心脏骤停，或肌肉无力、呼吸困难、思维混乱、嗜睡、平衡失调，甚至昏迷和死亡。
作用：
①镁是许多酶系的辅助因子或激活剂广泛参与体内各种物质代谢?包括蛋白质、脂肪、糖及核酸的代谢；
①镁是许多酶系的辅助因子或激活剂广泛参与体内各种物质代谢?包括蛋白质、脂肪、糖及核酸的代谢；
②镁离子对神经系统和心肌十分重要，镁离子能起到神经镇静和抑制作用；
③镁离子主要作用于外周血管可引起血管扩张。
04、钙
钙是人体含量最多的矿物质元素，是构成骨骼和牙齿的主要成分。
缺乏：
①钙缺乏会引发儿童佝偻病；
①钙缺乏会引发儿童佝偻病；
②钙缺乏还会引发肌肉痉挛症。
过量：
①会使婴儿囟门过早闭合，限制脑部发育；
①会使婴儿囟门过早闭合，限制脑部发育；
②会使骨骼过早钙化闭合，使身高受到限制；
③钙摄入过多还会影响人体对铁的吸收。
作用：
①钙是骨骼及牙齿的主要成分，一般情况下，成人体内含钙总量约为1200克，其中99%集中于骨骼和牙齿中；
①钙是骨骼及牙齿的主要成分，一般情况下，成人体内含钙总量约为1200克，其中99%集中于骨骼和牙齿中；
②维持神经和肌肉的活动、促进细胞信息传递：只有钙、镁、钾和钠等离子保持一定的比例，组织才能表现出适当的感应性；
③调节机体酶的活性、维持细胞膜的稳定性；
④参与激素分泌，维持体液酸碱平衡等。
05、铁
铁是人体的必需微量元素，是血红蛋白的重要组成部分，参与造血等功能，对维持人体健康至关重要。
缺乏：
缺铁性贫血，即营养性贫血。
缺铁性贫血，即营养性贫血。
①缺铁的幼儿可伴近期和远期神经功能和心理行为障碍，烦躁、易激惹、注意力不集中，学龄儿童学习记忆力降低；
②影响生长发育，包括身体发育与智力发育；
③活动和劳动耐力降低；
④机体免疫功能和抗感染能力下降。
过量：
铁摄入过多会引起便秘、恶心、呕吐和胃痛，而长期补充大剂量的铁还可能危及生命。
铁摄入过多会引起便秘、恶心、呕吐和胃痛，而长期补充大剂量的铁还可能危及生命。
作用：
①参加血红蛋白、肌红蛋白、 细胞色素、细胞色素氧化酶及触媒的组成部分；
①参加血红蛋白、肌红蛋白、 细胞色素、细胞色素氧化酶及触媒的组成部分；
②可激活琥珀脱氢酶、黄嘌呤氧化酶等酶活性，直接或间接参与了体内氧的运送和组织呼吸过程；
③参与维持正常的能量代谢和免疫功能；
④催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原蛋白的合成。
06、锌
锌是人体必需的微量元素之一，人体内的锌主要存在于骨骼和皮肤（包括头发）中。血液中的锌有75％-85％分布在红细胞中，主要以碳酸酐酶及其它含锌金属酶类的形式存在。
缺乏：
①锌缺乏常见的症状是味觉障碍、偏食、厌食或异食；
①锌缺乏常见的症状是味觉障碍、偏食、厌食或异食；
②锌缺乏会造成生长发育不良、腹泻（肠病性肢皮炎）、伤口愈合不良、反复性；
③口腔溃疡、免疫力减退、反复感染等。
过量：
①锌元素摄入量过多会影响人体对铜的吸收，进而导致贫血和骨骼脆弱；
①锌元素摄入量过多会影响人体对铜的吸收，进而导致贫血和骨骼脆弱；
②补充过量的锌可能引起呕吐、恶心、食欲不振、腹泻、头痛和腹绞痛。一次性服用过量有可能导致严重的呕吐和肾衰竭，甚至死亡。
作用：
①锌是众多金属酶的组成成分或酶的激活剂，参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程，维持 RNA 多聚酶、DNA 多聚酶及反转录酶等活性；
①锌是众多金属酶的组成成分或酶的激活剂，参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程，维持 RNA 多聚酶、DNA 多聚酶及反转录酶等活性；
②锌与核酸、蛋白质合成，与糖、维生素A的代谢、胰腺、性腺、脑垂体的活动，消化系统和皮肤的正常功能等都有密切关系；
③促进人体的生长发育，是脑细胞生长的关键，缺锌会影响脑的功能，使脑细胞减少；
④维持人体正常食欲，提高机体免疫功能；
⑤可以增强机体免疫力；
⑥对皮肤和视力具有保护作用。
07、碘
碘是人体的必需微量元素之一，对胚胎发育起着极其重要的作用。
缺乏：
地方性甲状腺肿、地方性克汀病、亚临床型克汀病、流产、早产、死胎等。
地方性甲状腺肿、地方性克汀病、亚临床型克汀病、流产、早产、死胎等。
过量：
①急性甲状腺功能亢进，甲状腺肿，严重可引发甲状腺癌；
①急性甲状腺功能亢进，甲状腺肿，严重可引发甲状腺癌；
②长期的高碘饮食有可能引发甲状腺的功能紊乱，进而导致一系列症状，比如体重异常增加等。
作用：
①参与能量代谢；
①参与能量代谢；
②促进代谢和体格生长发育；
③促进神经系统发育；
④促进维生素的吸收和利用，包括促进烟酸的吸收利用及β-胡萝卜素想维生素A的转化。
08、磷
磷存在于人体所有细胞中，是维持骨骼和牙齿的必要物质，几乎参与所有生理上的化学反应。
缺乏：
①新生儿钙、磷供给不足，患代谢性骨病、生长发育迟缓、生长障碍、佝偻病的风险增高；
①新生儿钙、磷供给不足，患代谢性骨病、生长发育迟缓、生长障碍、佝偻病的风险增高；
②缺磷时会出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；
③磷缺乏也会影响烟酸的吸收；
过量：
摄入磷过量将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。
摄入磷过量将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。
作用：
①磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素；
①磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素；
②保持体内ATP代谢的平衡；
③磷是组成遗传物质核酸的基本成分之一，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质--核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位；
④参与体内的酸碱平衡的调节；
⑤磷可在贮存与转移能量，参与体内能量的代谢。
09、硒
硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为6-20mg。
缺乏：
硒缺乏是克山病、大骨节病等疾病明确的危险因素。
硒缺乏是克山病、大骨节病等疾病明确的危险因素。
过量：
①慢性硒中毒的主要特征是脱发及指甲形状的改变、畸形和肝硬化；
①慢性硒中毒的主要特征是脱发及指甲形状的改变、畸形和肝硬化；
②急性硒中毒主要表现为运动异常和姿势病态、呼吸困难、胃胀气、高热、脉快、虚脱。
作用：
①硒可以调节蛋白质的合成，是肌肉的功能的重要成分；
①硒可以调节蛋白质的合成，是肌肉的功能的重要成分；
②硒有抗癌、抗氧化作用，能够增强人体免疫力，增强生殖功能；
③硒能够调节维生素A、维生素C、维生素E、维生素K的吸收与利用；
④硒有拮抗有害重金属的作用，维持神经系统健康；
⑤保护视力。
10、铜
铜是人体必需的微量矿物质，也是生物氧化还原反应中的关键辅因子。
缺乏：
①铜缺乏多发生于早产儿，引起长期腹泻；
①铜缺乏多发生于早产儿，引起长期腹泻；
②人体缺铜时可引发代谢功能障碍和病理病变，导致小儿生长发育落后，骨骼改变，贫血和免疫功能低下等一系列临床表现。
过量：
机体急性铜中毒，会出现恶心，呕吐，上腹部痛，腹泻等肠胃刺激症状和头痛眩晕等神经症状。
机体急性铜中毒，会出现恶心，呕吐，上腹部痛，腹泻等肠胃刺激症状和头痛眩晕等神经症状。
作用：
①维护机体正常的造血功能：促进铁的吸收和运输，铜蓝蛋白能促进血红素和血红蛋白的合成；
①维护机体正常的造血功能：促进铁的吸收和运输，铜蓝蛋白能促进血红素和血红蛋白的合成；
②维护中枢神经系统的完整性；
③维护骨骼，促进骨骼生长发育，维护血管和皮肤的正常；
④抗氧化作用。
11、锰
锰是一种人体14种必需的微量元素，在人体内的含量仅次于铁。
缺乏：
生长发育不良。
生长发育不良。
过量：
长期过量摄入锰可能导致肌肉疼痛、神经损伤和神经系统的疾病，例如疲劳和抑郁等。
长期过量摄入锰可能导致肌肉疼痛、神经损伤和神经系统的疾病，例如疲劳和抑郁等。
作用：
①维持机体正常生长发育：锰是生长和发育所必需的元素，并且在免疫应答，血糖稳态，三磷酸腺苷（ATP）调节，繁殖，消化和骨骼生长中起作用；
①维持机体正常生长发育：锰是生长和发育所必需的元素，并且在免疫应答，血糖稳态，三磷酸腺苷（ATP）调节，繁殖，消化和骨骼生长中起作用；
②保护细胞中线粒体的完整：锰金属酶中有保护线粒体膜的锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD），可消除自由基延缓衰老；
③维持机体的正常代谢：锰在参与骨形成，氨基酸、胆固醇和碳水化合物代谢，维持脑功能以及神经递质合成与代谢方面发挥重要作用；
④维持机体的正常生理功能：可改善机体的造血功能以及维持正常的脑功能。
12、氯
氯是人体必需常量元素之一，是维持体液和电解质平衡中所必需的，也是胃液的一种必需成分。
缺乏：
①一般情况下，不易缺钠，但在某些情况下可能会导致体内钠需求不足，如高温、重体力劳动而经常出汗；胃肠道疾病、反复呕吐、腹泻；或者禁食等生活习惯。
①一般情况下，不易缺钠，但在某些情况下可能会导致体内钠需求不足，如高温、重体力劳动而经常出汗；胃肠道疾病、反复呕吐、腹泻；或者禁食等生活习惯。
②人体缺乏钠的表现症状主要有淡漠、倦怠、无力、恶心、呕吐、血压低、肌肉痉挛疼痛，当人体重度缺钠时也有可能导致昏迷或者外周循环衰竭甚至休克。
过量：
导致血压升高（高血压），进而增加中风和心脏病的风险。
导致血压升高（高血压），进而增加中风和心脏病的风险。
作用：
①维持细胞外液的容量和渗透压；
①维持细胞外液的容量和渗透压；
②协助肝脏清除毒素以及参与血液二氧化碳运输；
③维持细胞完整和体液酸碱平衡；
④氯化物是胃液和肠液的重要组成部分，可以帮助身体消化食物。
13、铬&钼
铬可增强胰岛素的作用，并能降低血糖，改善糖耐量。
过量补充钼有可能引起关节疼痛。
钼有助于制造和激活体内一些能够修复和制造遗传物质的酶。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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