烧鸡工艺难点详解,附两款热门配方

发布日期:2024-01-10  
核心提示:  烧鸡的历史可以追溯到春秋战国时期,那时人们就已经开始用炭火烤鸡肉,以此来改善肉质和增加食物的口感,到了唐宋时期,烧鸡
  烧鸡的历史可以追溯到春秋战国时期,那时人们就已经开始用炭火烤鸡肉,以此来改善肉质和增加食物的口感,到了唐宋时期,烧鸡的制作技术已相当成熟,而且烧鸡已经成为了宫廷御膳的一部分,明清两代,烧鸡更是成为了普通百姓餐桌上的常客,酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。
 
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  一种说法是烧鸡始源于唐朝中期,据史料记载,李密领导的瓦岗军攻占黎阳,消息传到京城,皇帝杨广大为震惊,派大将宇文化及领精兵十万争夺黎阳,李密深沟高垒,拒不出战,程咬金有气没处发,下令全营将士将大棚中的鸡都宰了吃,又找到一个锅里面放油,把鸡褪毛、去掉内脏放在油里炸,结果把鸡炸的焦黄,这时徐懋功来找他,程咬金只好把炸黄的鸡放到锅内来煮,过了一个时辰,回来之后,把鸡捞出锅一尝觉得味道鲜美,又嫩又烂,这是有关最早烧鸡的记载。
 
  全国典型的烧鸡分为这6种,分别是德州扒鸡、道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡、静宁烧鸡、卓资山熏鸡。其他地方特色的烧鸡有几百种。
 
  01、烧鸡的工艺
  工厂:选料---解冻---整形---配料---油炸---卤制---冷却---包装——二次灭菌---质检---成品
  个体:原料选择及处理(宰杀、浸烫、退毛及去除内脏后清洗干净)——造型(整形)——上色——油炸——卤制
 
  整形:
  1、将洗净的鸡放在操作案板上,用剪刀扭断胸骨,用力下压;将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入,从嘴里拔出身右扭,鸡头压在鸡背上,最后将翅别于翅窝内。然后,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯曲别在鸡膀下面。
  2、工厂化整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。
  3、按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间,不得积压。
  4、每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
 
  上色:
  将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液,糖液配置比例(饴糖:水=1:3-6),注意糖液要涂抹均匀鸡的全身,否则炸制后烧鸡的颜色不均匀。
 
  油炸:
  1、油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。
  2、在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释。
  3、将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。
  4、每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。
  5、炸鸡保持每次油炸时锅内油在一定刻度,油温控制在160℃左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。
  6、每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。
 
  卤制:
  1、煮汤初次使用须调配,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。
  2、老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。根据流程单号而执行煮制时间。
  3、将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。
  4、出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟。
  5、胶冻制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg,20分钟后,待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg,在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化,搅拌均匀,冷却后即可使用。
 
  包装:
  1、鸡只温度冷却达到(房间自然温度)室温后方准许装袋。
  2、装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。
  3、根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20秒左右,热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整,无皱折。
  4、产品不准积压,每锅产品必须在2.5小时内包装完毕。
 
  02、注意事项
  1、“别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。
  2、炸鸡的油温要保证在七成热,油温低鸡不变色,高,则发黑。为了控制油温,可采用一次炸制1--2只。
  3、卤汤一次加入足量的水量,以没过鸡为宜,中间不能再加水。
  4、卤汤用完后晾凉,撇去浮油后盛入容器,放入冰箱,一星期加热一次即可。
 
  03、两款烧鸡老汤配方
  1.符离集烧鸡:
  配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
 
  2.道口烧鸡:
  (以400斤鸡为例)香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包,另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包,将两个料包收口后绑在一起,视为一组,每组可使用三次,每次烧制时淘汰一-组旧料包,加入一组新料包。
 
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心,图片来源:创客贴会员。
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