工艺技术 | 一种虎皮鸡爪制备工艺

　　虎皮鸡爪，一道深受喜爱的传统美食，以其独特的口感和丰富的胶原蛋白而闻名，外酥里嫩，口感既有弹性又有韧性，吃起来香而不腻，回味悠长。是朋友聚餐时的首选美食。
 

　　01、基础配料

 

　　鸡爪、麦芽糖、植物油、食盐、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、小茴香、八角、香叶、肉桂、大葱、洋葱、小葱、料酒、生抽、老抽等。

 

　　02、工艺流程

 

　　解冻→原料预处理→挂糖→油炸→浸泡→卤制→包装→杀菌→入库

 

　　03、操作要点

 

　　冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃。

 

　　2、原料预处理

　　将解冻的鸡爪去除边缘的角质层，修剪指甲，修整成形，肉温≤8℃。
 

 

　　3、挂糖

　　将处理好的鸡爪浸泡在配置好的糖液中（麦芽糖：水=1:10），浸泡时间10min。

 

　　4、油炸

　　浸泡糖液的鸡爪进行油炸处理，油炸温度控制在180℃，油炸时间5-8min。

 

　　5、浸泡

　　油炸后的鸡爪立即浸泡在冰水中，浸泡时间30-60min。
 

 

　　6、卤制

　　将浸泡好的鸡爪放入烧开的卤汤中，大火烧开，转小火卤制5-10min，浸泡20min捞出，沥干水分，拌料。

 

　　7、包装

　　抽真空独立包装。

 

　　8、杀菌

　　高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为8min。