烧椒酱、芹椒酱等5种素辣椒酱的加工工艺和配方

　　辣椒酱是一种复合调味料，是以基础调味品为原料，经过进一步加工而成，是集方便性、多味性、营养性于一体的风味独特的调味品，具有广阔的市场前景。接下来分享5款辣椒酱的实验室制作配方和工艺。

 

　　01、蒜泥烧椒酱工艺

 

　　1）烧椒的制备

　　选用无虫洞、无腐烂、形状较笔直的新鲜二荆条辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干净，晾干表面的水分，放在充分燃烧的炭火上烧制，待辣椒表面起白色的虎皮纹且质地变软时离开火面，擦净辣椒表面的灰尘，去除辣椒帽后备用。

 

　　2）大蒜的制备

　　选用个头较大、无虫洞、无病害的紫皮独头蒜，去掉蒜皮，用清水清洗干净，晾干表面的水分，放入容器中用保鲜膜封口备用。

 

　　3）香葱油的制备

　　锅中放入菜籽油加热至120 ℃时，按菜籽油量比加入香叶2%、小葱20%、洋葱10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料进行炼制，待香料表面颜色变微黄后用漏斗捞出过滤备用。

 

　　4）调辅料的制备

　　将花生粒与芝麻粒分别放入烤盘中进行烤制，待花生米冷却后用擀面杖将其擀制成碎粒备用；选用比较新鲜的小葱、香菜、芹菜、姜清洗干净后备用。

 

　　5）捣捶要点

　　将烧制后的辣椒擦去烧制时留在表面的灰尘，然后放入石臼中加22%蒜一起捣捶成0.5 cm左右大小的颗粒状备用

 

　　6）调辅料和炒制

　　鲜二荆条辣椒（青椒：红椒为3：1）33%、蒜泥22%、食盐8%、花生米3%、白芝麻2%、酱油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小葱2%，在此配方下，用 16%、150 ℃的香葱油炒制。

 

　　7）装瓶、杀菌要点

　　待蒜泥烧椒酱温度降到50~60 ℃常温后进行装瓶，按每瓶500 g的标准进行装瓶，在90 ℃温度下灭菌15 s 即成。

 

　　02、滑子菇辣椒酱制作工艺

 

　　1）滑子菇处理

　　选取新鲜、无损伤、肉质致密的滑子菇，冲洗表面至明净，将菌柄脚部退化部分剪掉，放在60 ℃~80 ℃水里面浸泡，激发滑子菇的鲜味，用清水冲洗变软后的滑子菇，切碎，焯水自然晾干，倒入白醋腌制。

 

　　2）大蒜、鲜辣椒处理

　　将大蒜放在水里浸泡一段时间后剥去表皮，利用料理机将其打成蒜蓉；鲜辣椒切碎备用。锅里放入大约400 mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片、八角三个、蒜片少许，花椒、桂皮、香叶、洋葱、干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，倒入制作好的蒜蓉和切好的辣椒末，不停翻炒直到有香味溢出，随后放入食盐、蚝油及少量白砂糖调色。

 

　　3）豆腐丁处理

　　锅里放入大约400mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片，八角三个，蒜片少许，花椒，桂皮，香叶，洋葱，干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，放入切好的豆腐丁炸至稍干微黄捞出备用。

 

　　4）辅料处理

　　小米椒先清洗后切去头部，晾干水分；洋葱切成小丁备用；切少许柠檬片，挤出柠檬汁倒入玻璃罐中备用；干辣椒切段备用；花生仁压碎备用。

 

　　5）称量

　　辅料的质量百分比固定在8%左右，大蒜3%、洋葱3%，豆腐丁10%，芝麻5%、花生碎5%、滑子菇35%、辣椒50%、白砂糖2.0%、蒜蓉12%

       6）搅拌、装罐

　　把晾干后的滑子菇丁，蒜蓉，油炸豆腐丁，花生碎，小米椒，干辣椒段倒入锅中搅拌均匀，再将切好的原料放到里面，然后加入3.0%食盐、白芝麻搅拌，混合后再加入适量白酒二次搅拌，把备用的柠檬汁适量加入，分罐装入，添加少量纯净水没过酱体，玻璃罐密封。

 

　　7）发酵、灭菌

　　将密封好的玻璃罐放在发酵箱内，发酵箱内的温度控制在28℃~32 ℃之间，根据温度调整发酵时间，一般需要静置30d左右，将发酵箱置于阴凉处，根据具体情况确定时长。条件适宜后，进行杀菌处理，瓶装食品使用微波杀菌，温度在70℃~80 ℃，时长3~7 min可获得成品。

 

　　03、芹椒酱制作工艺

　　要点芹菜叶、薄荷叶、青红椒等洗净沥干→粉碎→熬煮→调味→搅拌→灌装→灭菌→成品

 

　　选取新鲜、无破损的芹菜叶、薄荷叶、青红椒、大蒜洗净沥干水分，将芹菜叶、薄荷叶、大蒜、青椒切块，放入料理机中加水搅拌成均匀糊状，倒入锅中，加入植物油，大火熬制4min,加入盐、白砂糖、鸡精调味，不断搅拌，小火熬制至调味品与酱料融合。

 

　　②配方

 

　　在矿泉水 25%、芹菜叶 30%、青红椒 30%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上，在白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时，芹椒酱的品质最好。

 

　　04、青花椒酱的生产工艺

 

　　青花椒一筛选去杂一粉碎过筛一调配一灌装 一杀菌一成品

 

　　②操作要点

 

　　1）原料的选择及处理

　　该产品所用的青花椒选择优质新鲜并且色泽为绿色的青花椒，去掉花椒种子以及其中的杂物，在低温干燥以后，将果皮放入粉碎机中进行粉碎，过60目筛备用。生姜、大蒜、胡椒、芝麻均要求新鲜、干净、无虫害、无霉烂、不得变质，其中生姜、大蒜要求去皮洗净后风干，胡椒、芝麻要求粉碎后过60目筛备用。原料、辅料都要求颗粒细小，混于香油后成糊状或液体状，从而减少物料分层。

 

　　2）配制

　　金阳青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%、0.4%维生素C、1.5%CMC-Na。在调配中，食用香油起护味提鲜的作用，同时辅助香味，使花椒味更香。食盐辅助香油起定味的作用，所形成的咸味满足调味品的要求。味精起提鲜的作用，使鲜味反复，更突出花椒的辛辣味。维生素C起护色的作用，同时还对产品起营养强化作用。稳定剂CMC-Na是保证花椒酱体态的最重要添加剂，起稳定强化的作用，防止花椒酱中各微粒间的相互聚结，使其不至于分层。

       3）杀菌

　　将包装好的样品放入灭菌锅中进行高温灭菌，其温度控制在110℃~115℃的范围内，时间为10min~15min。

 

　　4）产品后处理

　　产品取出后用冷风快速冷却。将产品静置48h以上，并且保持样品于室温（20℃~25℃），目的是为了让花椒酱乳化体中的网络状结构完全稳固定型，应尽量避免对产品的碰撞、频繁搬动或振动。然后观察酱面析油及分层情况，若酱面24h无明显析油或分层，则可用牙签在酱体中划出一锥型孔（呈“V”型），继续放置48h，在此期间不断观察锥型孔内是否有析油分层情况"。

 

　　05、零糖蒜蓉辣椒酱加工工艺

 

　　美人辣椒140g、大蒜80g、番茄酱70g、食盐20g、零卡糖35g、白酒6g、护色剂0.500g。

 

　　②工艺流程及操作要点

       

　　1）原料选取

　　原料需选择新鲜、成熟且无腐败的辣椒和大蒜。首先将辣椒进行清洗、去蒂，保证在清洗过程中不将辣椒表皮损坏，随后晾干辣椒表面水分；剥去大蒜表皮；将原料放入粉碎机中粉碎，辣椒粉碎 1.5 min，大蒜粉碎 1.5 min。

 

　　2）搅拌混合

　　将辣椒碎、大蒜碎按需混合，放置备用。

 

　　3）二次混合

　　将提前混合好的辣椒碎、大蒜碎放入无水无油的玻璃瓶内，加入称量好的番茄酱、零卡糖和食盐混匀，加入护色剂。

 

　　4）装罐腌制

　　在辣椒酱中加入一层白酒密封，加入白酒的目的是延长辣椒酱的储存期限并增强风味，置于阴凉处腌制 4 d。