两款减肥功能糖果的配方、依据与工艺

　　本文介绍两种具有减肥功能的保健糖果的配方、依据与工艺。

 

　　01、无糖减肥糖果

 

　　一、配方
       糖果的配比为：麦芽糖醇（按无水麦芽糖醇计）100kg，藤黄果提取物（按HCA计）80g，瓜拉那提取物（按咖啡因计）60g,L-酪氨酸60g，维生素B612g,柠檬酸700g，食用香料50g，食用色素60g。

 

　　二、组方依据
       (1)麦芽糖醇
       麦芽糖醇为低聚糖类，热量低，可减少热量摄取量，添加天然减肥植物成分。

 

　　麦芽糖醇的主要生理功能为：
       ①麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低热量甜味料，一般认为其能量值为8.36kJ/g(2kcal/g)。

 

　　②不升高血糖，不刺激胰岛素分泌。当摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌，这样，对患有糖尿病或肝病的患者而言，它是一种理想的甜味剂。

 

　　③麦芽糖醇不被口腔微生物所利用转变成酸，具有很好的非致龋特性，因此可用于加工无糖糖果，让儿童、成人放心食用。

 

　　④麦芽糖醇和脂肪同食时，可抑制人体脂肪的过量储存。胰岛素的存在提高了脂肪酶(LPL)的活力，促使在动物脂肪组织储存过量脂肪；麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，所以麦芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪储存。

 

　　⑤麦芽糖醇可提高钙的吸收和保留率。

 

　　⑥麦芽糖醇对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨糖醇大2倍，冻结温度及浸透压也与蔗糖相似，因此可代替蔗糖广泛用于无糖馅料、无糖食品中。

 

　　(2)藤黄果
       原产于印度，又称为罗望果。藤黄果提取物是由此种植物的果皮提取，精制萃取其有效成分HCA(hydroxycitric acid，羟基柠檬酸)。

 

　　HCA为柠檬酸类似物，能够竞争抑制酵素的活性。在人体葡萄糖转换为脂肪时，抑制酵素ATP-柠檬酸裂解酶，使脂肪酸无法合成，从而阻止体内多余的糖类转换为脂肪的过程，减轻体重。经研究发现，饭后8～12h内，HCA可以降低40%～70%的脂肪酸合成。

 

　　(3)瓜拉那
       瓜拉那是传统亚马逊印第安人的神圣水果，具有提神醒脑、滋阴壮阳、控制食欲、缓解腹痛、恢复体力、补充能量、强身健体之功效。瓜拉那的种子和根部含有咖啡因，能保持人体精神状态，特别适用于应付现代社会生活。

 

　　瓜拉那的主要特色：
       它所含的天然咖啡因，能够逐渐而缓慢地刺激神经，刺激维持的有效期长，而且刺激比较温和，对人体没有危害。

 

　　(4)L-酪氨酸
       L-酪氨酸属于非必需氨基酸。酪氨酸是身体组成的蛋白质相当重要的成分。它也能产生出神经传导素，如左旋多巴、多巴胺、去甲肾上腺素及肾上腺素。

 

　　配方中所确定含有L-酪氨酸的范围，能有效地抑制胃口、减少体脂肪，使心情愉快。

 

　　三、生产工艺
       (1)取麦芽糖醇糖浆，油浴加热至100℃，搅拌，至水分蒸干；糖浆继续加热至190℃，不断搅拌；逐渐降温至180℃，真空保存5min。

 

　　(2)取出糖浆，逐渐降温至170℃，加人食用色素，充分搅拌均匀，去除气泡。

 

　　(3)取藤黄果提取物、瓜拉那提取物、L-酪氨酸、维生素B6、柠檬酸、食用香料，混匀，待温度控制在150～160℃时，加人麦芽糖醇糖浆中，搅拌均匀，保温静置（去除气泡）；倒入成型模具中，静置冷却后取出，密封包装，即为成品。

 

　　02、新资源减肥糖果

　　一、配方
       糖类70%～95%，调味料2%～3%，调色料0～5%，L-阿拉伯糖0.5%～4%（占减肥糖总质量的比例）。

 

　　调味料为：天然香料、香精和有机酸的混合物，有机酸选自柠檬酸、酒石酸、乳酸或苹果酸。

 

　　成品所含成分及各成分含量为：蔗糖50%～80%，还原性糖9%～20%，糊精高糖9%～30%，L-阿拉伯糖0.71%～4.21%。

 

　　例如：糖类95%，调味料2%，调色料3%；成品所含成分及各成分含量为：蔗糖50%，还原性糖17%，糊精高糖30%，L-阿拉伯糖3%。

 

　　二、组方依据
       本产品摄人后，可以抑制肠道吸收30%～70%的蔗糖，同时使血糖值少升高30%～50%，使人们在享受美食的同时，不使过量的能量在体内蓄积而造成肥胖，避免导致糖尿病等疾病。对于已经形成的肥胖，也是一种减肥佳品。

 

　　L-阿拉伯糖(arabinose)对肠道内蔗糖的代谢转化具有阻断作用，其主要原理为：

 

　　①L-阿拉伯糖能抑制水解双糖的酶。在小肠蔗糖酶的作用下，蔗糖分解成葡萄糖和果糖而被吸收，从而导致血糖升高；而L-阿拉伯糖具有抑制小肠蔗糖酶的作用，从而抑制了小肠内蔗糖的分解，降低了小肠吸收的蔗糖的量。

 

　　②因L-阿拉伯糖对双糖水解酶的抑制作用，使在小肠里没有被分解的蔗糖在大肠里被微生物分解，产生出大量的有机酸，这种有机酸对肝脏合成脂肪有抑制作用，从而减少体内新脂肪的产生。

 

　　三、生产工艺
       (1)配料选择配方，称量各组分。

 

　　(2)化糖将糖类和少量水混合加热至70～95℃，搅拌，使糖完全溶解于水中，为了使糖充分溶解于水，可在加热过程中加人水，但所用的总水量不超过能使糖完全溶解所需的水量。

 

　　(3)熬糖可采用两种方式。
       ①在正常大气压下加热熬糖，直到糖液温度为160℃、水分含量为2%时停止。

 

　　②在真空下用蛇形加热管加热熬糖，加热至140℃左右，使糖液浓度接近96%。然后进人蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进人真空浓缩室，真空度保持在700mmHg以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112～115℃，流人转锅内，完成了熬糖操作。

 

　　(4)冷却和调和将熬煮出锅的糖膏，经适度冷却至80～90℃，加人调味料和调色料，并调和翻拌均匀，得到糖坏。

 

　　(5)成型将糖块送入成型机中冲压成型，或用连续浇模成型机浇模成型，然后包装，即得成品。