工艺技术｜麻辣牛肉串的加工技术

　　麻辣牛肉串是一种广受欢迎的特色小吃，肉质鲜嫩多汁，咬起来有嚼劲但不老硬；风味浓郁，辣椒的醇厚香辣与花椒的细腻麻感相得益彰，入口后麻辣感层层释放，带来爽口过瘾的味觉体验。本文分享一种冷冻调理麻辣牛肉串，食用时无需解冻，无需调味，直接油炸、油煎、烧烤即可食用。

 

　　01、基础配料

 

　　牛肉、冰水、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、味精、I+G、姜粉、蒜粉、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉、孜然粉、植物油、淀粉、肉味香精。

 

　　02、工艺流程

 

　　原料肉选择→解冻预冷→修整切丁→滚揉→腌制→穿串→速冻→包装→金属探测→入库贮存

 

　　03、操作要点

　　选择非疫区、经检疫检验合格的冷冻牛肉或者选择严格执行检疫制度宰杀后，在冷却链控制下的生鲜肉。

 

　　2.解冻预冷

　　冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃）；采用新鲜原料时，预冷4-6h，原料温度0-4℃。

 

　　3.修整切丁

　　原料肉切除淤血、淋巴筋膜及碎骨等杂质，然后分切成3-5g的丁，备用。

 

　　4.滚揉

　　根据配方配比要求，按量称取所需辅料，配制好滚揉液，将修整切好块的产品与滚揉液一起送入滚揉桶内进行滚揉。

　　滚揉程序设定：

　　（1）环境温度：0-10℃。

　　（2）滚揉机设定：-0.08Mpa，7~8r/min，连续滚揉45分钟。

　　（3）加料顺序：真空滚揉30min→放气→加入植物油和淀粉非真空滚揉15min→料液吸收均匀出料。

 

　　5.腌制

　　环境温度：0-4℃；腌制时间：8-16h。

 

　　（1）穿串前，竹签用沸水漂烫后冷水冲洗，沥水备用；

　　（2）穿串要求：由小到大，最下面肉块离柄末约5.5~6.5cm，肉不露签，签不露尖，呈规则扁平状，签柄保持干净，不得粘连料液和碎肉。

 

　　7.摆盘、速冻

　　速冻盘上覆盖一层干净塑料薄膜，摆齐肉串整形，不得粘连挤压，进行急速冷冻。速冻温度-30℃以下，产品中心温度-18℃以下。

 

　　8.包装

　　按照订单要求进行包装封口。包装前进行检验，剔除形状不规则、露签、露尖、断签等不良品。

 

　　9.金属探测

　　包装后的产品逐一通过金属探测仪；不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。

 

　　10.装箱、入库

　　通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，-18℃以下贮存。