2024年12月25日-27日，为时三天的“食品添加剂的特性与应用线上培训”圆满结束。阵容强大的讲师团结合产业及问题导向，展开体系化内容与案例讲解，课程回放已在食学宝平台上线，报名即享无限次回看学习。
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https://study.foodmate.net/dbk/detail?id=1921&fuid=7906
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食品添加剂对于改善食品的色香味、提高食品的营养价值以及延长食品保质期等诸多方面，都发挥着重要作用。《食品添加剂的特性与应用》线上培训包含七课时内容，涵盖《GB 2760-2024食品添加剂使用标准解读》、调色、调香、调味、防腐、调质等食品添加剂应用技术。更好地帮助相关企业单位了解产业相关行业政策和最新发展趋势，进一步解决相关产品研发及应用等关键问题。
01、《GB 2760-2024食品添加剂使用标准解读》
食品伙伴网国内标法高级研究员王丽侠老师为学员们带来《GB2760-2024食品添加剂使用标准解读》
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包括：传统意义上的食品添加剂（防腐剂、着色剂等）、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂。
食品添加剂的生产与使用首先需要遵循食品安全法的基本要求，在具体管理实践中要根据各项细分措施进行管理。
3月12日，国家卫生健康委员会网站公开发布《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），将于2025年2月8日正式实施。
新版标准中，主要有以下四大变化：罐头食品中部分防腐剂禁止使用；新增部分甜味剂共同使用时的总量要求；删除脱氢乙酸及其钠盐在糕点等7类食品中的使用；限制加工助剂过氧化氢的使用范围等。
王丽侠老师为大家介绍了食品添加剂的分类系统以及食品添加剂、食品用香料、食品工业用加工助剂的使用规定及原则，特别对常用的“带入原则”做了详细解释。
02、《调香类食品添加剂的特性与应用》
上海应用技术大学教授、博士生导师冯涛老师为学员们讲解的课程是《调香类食品添加剂的特性与应用》与《调味类食品添加剂的特性与应用》。
调香类食品添加剂通过刺激鼻子和味蕾来增强最终产品的可接受性，或者通过改变已经存在的风味或掩盖一些不悦的风味。
香料香精有三大主要功能类别：经济功能、生理功能和心理功能。根据原料和认可的工艺，香料大致可以分为以下三类：(1)天然香料；(2)天然等同香料；(3)合成香料。
在对调香类食品添加剂进行概述后，冯涛老师分别对具体的30余种食品香料与香精进行详细介绍，包括产地、提取方法以及理化性质、应用等。
随后他对调香类添加剂的应用进行举例，详述其在具体生产应用中的注意事项及在各类食品中的应用原理及作用。
03、《防腐、保鲜类防腐剂的特性与应用》
四川旅游学院教授级高级工程师丁捷老师为大家讲解《防腐、保鲜类防腐剂的特性与应用》。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）对脱氢乙酸钠的使用做出了新规定，行业内需要重新确认合规、稳定的防腐保鲜方案。
丁捷老师分别对防腐剂、抗氧化剂以及被膜剂做了详细介绍。包括防腐剂中的天然来源物质、各国对于防腐剂的法律法规、以及防腐剂使用中的注意事项等。
常用的天然抗氧化剂有迷迭香提取物、茶多酚、花青素、维生素C等，常用的合成抗氧化剂有二丁基羟基甲苯与没食子酸丙酯等。在加工和储存过程中，应确保抗氧化剂的稳定性，避免因温度、光照等因素导致其失效。
被膜剂是涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。在食品工业中被广泛应用于水果、蔬菜的保鲜，以延长其货架期。常用的被膜剂有壳聚糖、聚乙烯醇（PVA）等。随着科技的不断进步，研发将聚焦于高性能、环保型的新型材料，多种功能的复合被膜剂，以满足不同领域和复杂应用场景的需求。
最后，丁捷老师介绍了智能预警抗氧化包装在食品安全控制中的应用、抗菌涂层对草莓的保鲜效果以及防腐抑菌微乳液对肉制品的保鲜效果，对防腐保鲜案例进行分析。
04、《调味类食品添加剂的特性与应用》
在《调味类食品添加剂的特性与应用》教学中，冯涛老师首先对增香增味的机理进行介绍，苦味、甜味和鲜味的受体似乎属于同一个G蛋白偶联受体超家族，而咸味的受体则是一个离子通道。同时，嗅觉与味觉的神经刺激区域在大脑中存在区域重叠，说明嗅觉与味觉相互作用密切。
之后他分别就食品甜味剂、食品酸度调节剂、食品增味剂特性与应用范围展开教学。
甜度是甜味剂的重要指标，目前还不能用物理或者化学的方法来测量，只能凭味感来判断。通常以在水溶液中较稳定的非还原糖——蔗糖为基准物，在一定浓度、温度下的蔗糖溶液的甜度定为1.0，用来比较相同条件下的其它物质的甜度。这种相对甜度(甜度倍数)称为比甜度。
冯涛老师将甜味剂分为天然甜味剂与天然物的衍生物甜味剂分别进行介绍。
酸味感是动物进化最早的一种化学味感。许多动物对酸味刺激都很敏感，人类由于早已适应酸性食物，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。影响酸味的主要因素有H+浓度、总酸度和缓冲作用、酸根负离子的性质等。
山珍海味脍炙人口，是因为他们具有特殊鲜美的滋味。鲜味是一种复杂的综合味感，当鲜味剂用量>其单独检测阈值时：使食品鲜味增加；用量<阈值时：仅增强风味。冯涛老师分别对谷氨酸型鲜味剂、肌苷酸型鲜味剂及其它鲜味剂进行详细介绍。
复合调味料是指使用两种或两种以上的调味料为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的可呈液态、半固态或固态的产品。冯涛老师列举6项香精类复合调味料与18项菜谱式复合调味料，通过实例讲解其风味特点。
05、《调色类食品添加剂的特性与应用》
四川旅游烹饪学院教授级高级工程师乔明锋老师为大家介绍《调色类食品添加剂的特性与应用》。
任何可以使食品显现设计需要颜色的物质都称为调色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的，它们广泛应用于饮料、糖果、肉制品、糕点、乳制品、调味品等各类食品中。
在调色类食品添加剂概述中，乔明锋老师解释了调色类食品添加剂的重要性与必要性，调色食品添加剂可根据来源分为天然调色类与人工合成类。
接下来，乔老师向大家介绍着色剂、护色剂、漂白剂作用机理与应用范围。着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。不同颜色带给人不同的视觉感受，应用于各类食品中。
能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为食品护色剂，或发色剂、呈色剂。乔老师着重为大家介绍了典型护色添加剂亚硝酸钠的护色机制及应用。
为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。漂白剂是能破坏或抑制食品的发色因素，使食品褪色或使食品免于褐变的添加剂。
之后，乔老师为大家介绍了食品中调色添加剂应用及注意事项。由于食品对色调有千变万化的要求，因此为满足食品生产的着色需求，可将着色剂按不同比例混合调配出所需的色调来。
06、《调质类食品添加剂的特性与应用》
青岛工学院食品工程学院姜进举教授为大家带来《调质类食品添加剂的特性与应用》的讲解。
食品质构(texture)是指眼睛、口腔、手等及相关肌肉和神经所感觉到的食品的物理性质。包括流动性、粘稠度、脆性、弹性、大小粗细、颗粒感、均匀度、滑爽度、亮度、结实度、造型、好不好夹、粘不粘杯、黏不黏牙、泡沫稳定度等。
姜老师分别就食品增稠剂、食品乳化剂、食品水分保持剂、食品抗结剂、食品稳定剂、食品凝固剂以及食品膨松剂的作用机制、应用展开细致教学。以下为在线课程部分截取课件。
听课群体
1）食品生产企业研发技术人员、生产负责人员等；
2）从事食品领域研究的科研院所专家及大专院校师生。
报名方式
报名方式一：扫码报名
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来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，图片来源：创客贴会员。
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