5种果酒的酿造配方和工艺

　　我国水果资源丰富，每年水果产出量极大，但因保藏条件和深加工能力等因素的制约，导致水果无法及时消费而造成大量经济损失。因此，酿造优质果酒不仅可以为水果深加工提供重要途径，还可以解决水果资源浪费严重的问题。本文分享5种果酒酿造实验工艺，希望能为企业果酒酿造深入研究提供参考依据。

 

　　01、桑葚葡萄复合果酒发酵工艺

　　桑葚→压榨、过滤→桑葚汁→混合打浆（去籽葡萄）→成分调整→酶解→添加偏重亚硫酸钾→接种活化后的酵母菌→发酵→离心→灭菌→桑葚葡萄复合果酒成品

 

　　②操作要点

　　原料预处理：选择成熟度高、果体均匀、饱满无虫害的桑葚和葡萄（玫瑰香），桑葚使用原汁机压榨破碎，使用四层纱布过滤，去籽去梗，得到桑葚汁。葡萄去籽，将桑葚汁和葡萄按质量比9：1的比例混合打浆。

 

　　成分调整：添加白砂糖调节混合发酵液初始糖度为22°Bx，添加柠檬酸调节pH至4.4。

 

　　酶解：添加0.005%（V/V）的果胶酶（1×105U/g：德国AB酶制剂），置于45 ℃酶解2h。

 

　　添加偏重亚硫酸钾：加入0.006%（V/V）质量浓度为28 mg/L偏重亚硫酸钾溶液（广东百味佳味业），起到杀菌、抗氧化的作用。

 

　　酵母菌活化：称取0.03%的安琪BV818酿酒酵母，加入5 mL的5%葡萄糖溶液，37 ℃活化30 min。

 

　　发酵：加入活化好的酵母菌，混合均匀，放置在20℃恒温培养箱中发酵，发酵过程中每隔4h搅拌、摇瓶，防止产生的气泡盖帽；每隔12 h对发酵液的可溶性固形物进行检测，根据理论情况，1%vol的酒精需要消耗17g/L的蔗糖进行发酵，结合预计的酒精度，在残糖及酒精度基本不变时，终止发酵。

 

　　离心：用40目筛网过滤复合果酒，离心（6000 r/min，15 min，4 ℃）后取上清液。

 

　　灭菌：将装有酒样的玻璃瓶放入锅中，在100 ℃热排气5~10 min，拧紧瓶盖，沸水煮灭菌15 min，取出冷却即得桑葚葡萄复合果酒成品。

 

　　02、酸枣果酒发酵的工艺

　　酸枣原料→挑选原料清洗→水煮处理→酶解→过滤→调糖→调节 pH 值→活化酵母菌→接种→酒精发酵→酸枣果酒。

 

　　②操作要点

　　（1）酸枣的挑选及清洗。选择大小均匀、形状饱满、外表有光泽、颜色鲜艳的酸枣，除去干瘪且颜色发黑的酸枣，再用清水洗涤，除去表面的污渍和细菌。

 

　　（2）水煮处理。将酸枣和水按1：3的比例蒸煮10 min后放凉，将其捣碎处理，测得初始酸枣汁含糖量为 10%。

 

　　（3）酶解。当酸枣汁pH值达到3.5时，加入0.4%果胶酶（山东隆科特），于 55 ℃条件下在水浴锅中酶解 3 h。

 

　　（4）过滤。酶解结束后用纱布进行过滤，去除枣皮杂质，得到比较澄清的酸枣汁。

 

　　（5）调糖。加入白砂糖进行调糖，将含糖量为10%的酸枣汁调制成含糖量为18%的酸枣汁。

 

　　（6）调pH值。利用柠檬酸钠将酸枣汁的pH值调至 4.0。

 

　　（7）活化酵母菌。将 1g酵母菌（山东和众康源），15g白砂糖加入 150 mL 水中，在恒温培养箱中于 32 ℃条件下活化25 min，产生气泡则可以开始接种。

 

　　（8）酒精发酵。加入4%的活化酵母菌在酸枣汁中，密封在 26 ℃的恒温培养箱中发酵 5 d，残糖量低至2%，拧盖无气泡出现，有浓厚酒香味。

 

　　03、石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺

　　原料预处理→成分调整→酶解→接种、发酵→离心、澄清→石榴葡萄枸杞复合果酒成品

 

　　②操作要点

　　原料预处理：挑选完整成熟、无劣变的石榴（品种突尼斯）、葡萄（品种红提）、枸杞（品种红枝）并用清水洗净。石榴去皮去隔膜，为防止石榴籽影响石榴酒口感，取籽粒捏碎取汁，用40目筛网过滤，得到石榴汁；枸杞沥干水分后用料理机打浆；葡萄去除果皮和籽并捏碎。将得到的石榴汁、枸杞浆和葡萄果肉按质量比8.5：0.5：1.0混合均匀得到待发酵液，测定待发酵液pH及可溶性固形物含量。

 

　　成分调整：加入适量白砂糖调整待发酵液可溶性固形物含量至24.5°Bx，用食品级碳酸钠或者柠檬酸调节pH至3.8。

 

　　酶解：在待发酵液中加入0.05%的果胶酶（30000 U/g、诺维信）后在恒温水浴锅中45 ℃酶解2 h，目的是使待发酵液中的果胶等碳水化合物通过果胶酶降解转化为发酵所需的营养物质，并释放待发酵液中所含香气成分。酶解完成后将待发酵液冷却至室温，加入0.05% 30 mg/L的SO2抑菌并提高果酒的抗氧化能力。

 

　　接种、发酵：将0.05%的酵母菌粉（安琪BV818酿酒酵母）加入约5 mL的5%葡萄糖溶液中，混合均匀后置于37 ℃水浴锅中水浴加热30 min，得到活化好的酵母菌液。在无菌条件下，将活化好的酵母菌接种至待发酵液中，随后放入20 ℃恒温生化培养箱中发酵59h。发酵过程中，每隔4h进行摇瓶，使酵母菌与发酵液中营养物质充分接触，每隔12h测定发酵液可溶性固形物含量并记录，当酒精度>7%vol时终止发酵。

 

　　离心、澄清：果酒用4层纱布过滤，离心（6000 r/min、10 min.4 ℃），在90 ℃环境下水浴加热10 min以排出气体，随后拧紧瓶盖，取出后分段冷却，得到成品。

 

　　04、酵母菌-乳酸菌共发酵低醇百香果酒工艺

　　百香果→破壳取汁→调糖→调节 pH 值→酶解→加硫→接种酵母菌和乳酸菌→加糖及发酵→过滤→巴氏杀菌→低醇百香果酒。

　　得到最佳工艺参数为酵母接种量、

 

　　②操作要点

　　原料预处理。紫百香果清洗干净，沥干水分后破壳取汁，用200目滤布过滤去籽，收集百香果原果汁，备用。

 

　　调糖：加入白砂糖进行调糖，调制成初始糖含量18%的果液。

 

　　调节pH值。用小苏打调整百香果汁pH值为3.5左右。

 

　　酶解。将百香果汁倒入无菌烧杯中，原汁中添加 0.08%果胶酶（浙江一诺）和 0.08%纤维素酶（浙江一诺），50℃恒温水浴60 min。

 

　　加硫。添加100 mg.L-1焦亚硫酸钾，抑制杂菌和抗氧化。

 

　　菌种活化。取适量La-Ba果酒酵母（法国SAS SOFRALAB）和保加利亚乳杆菌（镇江市天益生物），按料液比1：9（g：mL）各加入无菌水，在30℃条件下水浴活化20 min，酵母接种量0.05%。

 

　　发酵。原果汁加入无菌水，按料液比 1：1（g:mL）填料，同时在果汁中加入适量白砂糖以利于发酵、发酵时间4d。发酵完成后用滤布过滤，65℃巴氏灭菌30 min，得到低醇百香果酒成品。

 

　　05、甘蔗菠萝复合型果酒工艺

　　原料挑选：挑选表面无破损腐烂的且成熟度适中的甘蔗和菠萝。甘蔗去皮、清洗、榨汁：甘蔗去皮后切成1 cm2的果块，然后将其置于2%盐水中浸泡10 min，除去甘蔗果肉中引起过敏的物质。

 

　　菠萝去皮、清洗：菠萝去皮后切成1 cm2的果块，然后将其置于2%盐水中浸泡10 min，除去菠萝果肉中引起过敏的物质。

 

　　菠萝打浆及酶解：用榨汁机将经过处理的果肉打成浆状，每100mL添加0.05 mg的果胶酶（50000 U/g：南宁庞博生物），在25℃条件下酶解6h，分解果肉组织中的果胶，提高出汁率。

 

　　护色：甘蔗打浆后应立即护色，防止果汁氧化褐变。按果汁质量加入0.5%的柠檬酸和0.5%维生素C进行护色。

 

　　混合：将处理好的甘蔗汁与菠萝汁按照1：2的体积比倒入发酵瓶内，并搅拌均匀。

 

　　成分调整：向混合后的果汁中加入225 g/L的白砂糖。

 

　　过滤：将酶解后果肉浆用灭菌的纱布进行过滤，得果汁。

 

　　杀菌：向果汁中添加偏重亚硫酸钾进行杀菌，备用。

 

　　酵母活化：将2.0 g果酒酵母（安琪）加入5%的葡萄糖溶液中，混合均匀，35℃条件下恒温水浴活化30 min。

 

　　接种：将活化后的酵母溶液（100g/L）加入到混合果汁中，并搅拌均匀。

 

　　主发酵：在26℃条件下进行主发酵7d，发酵过程中及时进行搅拌，以便完全发酵。

 

　　后发酵：主发酵结束后，将酒液进行过滤，置于一定温度条件下进行后发酵。

 

　　陈酿：果酒继续密封保存，于20℃条件下陈酿2月，得甘蔗菠萝复合型果酒。