根据中国土畜进出口商会报告显示，今年1-4月，国内进口乳清22.2万吨，同比减少8.6%，但平均单价达到1409美元/吨，同比增长17%。乳清蛋白原料价格居高不下，已然传导到了国内的终端市场，不仅在持续的压缩婴配乳粉、运动营养、特殊膳食等多个细分赛道的利润空间，也在影响烘焙、甜品、饮料等领域的产品成本。
做烘焙、糖果、巧克力饮品的品牌方，面对乳清蛋白原料的价格飞涨，是不是也心头一紧？很多采购和研发都在找寻一种替代原料，既能保证产品的品质，又能适当的把成本降下来，那有这种原料吗？
答案是有的。
可能有很多人知道，但是并没有在现实生活中见过它在产品配料表中出现，在我国，它还未被广泛应用，那就是乳制品渗透物。
通过这篇文章，我们深度了解一下这个原料。
01、国家卫健委批准的合法原料
早在2020年5月15日，国家卫生健康委员会就正式发布了《关于发布脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）使用标准（暂行）的公告》（2020年第3号）。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，经对相关国际食品法典和食品安全标准研究并审查通过，该标准正式发布。
该标准明确适用于乳清和牛乳来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透粉），仅限于作为食品加工原料使用。
02、什么是乳制品渗透物粉？
乳制品渗透物是乳清/牛奶浓缩蛋白生产的关联产品，是一种高乳糖、富含矿物质的乳原料，主要通过物理分离技术，从脱脂牛奶或乳清中取出蛋白质和其他固形物获得，具有减低成本、减盐等多重优势。
根据国家卫健委发布的《关于发布脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）使用标准（暂行）的公告》，官方定义如下：
乳清来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳清渗透物粉）：乳清来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳清渗透物粉）是以乳糖和乳矿物质为主要组成的产品，是通过膜过滤或其他处理工艺技术（如离子交换）去除乳清中的乳清蛋白，经过蒸发和干燥得到的。
牛乳来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉（牛乳渗透物粉）：牛乳来源的脱蛋白乳矿物乳糖粉（牛乳渗透物粉）是以乳糖和乳矿物质为主要组成的产品，是通过膜过滤或其他处理工艺技术去除牛乳中的牛乳蛋白，经过蒸发和干燥得到的。
两者的生产工艺逻辑相同，因此应用功能也高度相似，本文重点讨论的是乳清渗透物粉，因为它与乳清粉同源，在替代场景中更具有直接对标优势。
03、一图读懂：乳清粉vs乳清渗透物粉
乳清粉和乳清渗透物粉有什么区别呢？
从表中的对比维度可以看出，乳清渗透物粉的蛋白质含量远低于乳清粉，而乳清和矿物质含量更高，这也就是为什么它成本更低的原因吧。
通过上述的对比情况来看，乳清渗透物粉是无法直接替代乳清粉的，那如何在实际生产中使用呢，目前行业中比较成熟的解决方案是乳清渗透物粉和脱脂奶粉进行复配使用。
一般会用乳清渗透物粉：脱脂奶粉=7:3的配比来代替甜乳清粉，这种替换方案的核心指标比如蛋白质、乳糖是和甜乳清粉保持一致的，且相比较之下，脂肪是略低的。
这种替代方案可以在烘焙行业中使用，一样可以达到美拉德反应、固形物填充，提供多层次乳盐的风味效果；
在糖果中比如巧克力、焦糖中可以让产品口感更加顺滑；
在冷冻甜点（冰淇淋）、固体饮料等中可以达到提供奶香基底，增加固形物含量的作用。
乳清渗透物在这个替代方案中承担了乳糖和矿物质的骨架作用，脱脂奶粉提供了蛋白质，两者相互协同，既保证了配方的指标，又能在一定程度上缩减成本。
04、乳清渗透物粉的工艺优势
降低成本并非乳清渗透物粉的全部价值，它还能为配方带来更多的工艺和健康优势：
①出色风味与质构改善
增强风味和色泽：因为乳清渗透物粉中的乳糖含量较高，其在烘焙过程中通过美拉德反应赋予产品良好的焦糖风味和金黄色泽；其自带的乳香风味还能掩盖异味，提升产品整体的感官体验。
改善产品的质构：在烘焙食品中，能够改善面团的质地，让产品更加松软，延展性更好，并适当的延长货架期；在饮料中还能提升口感的顺滑度。
改善产品的质构：在烘焙食品中，能够改善面团的质地，让产品更加松软，延展性更好，并适当的延长货架期；在饮料中还能提升口感的顺滑度。
②清洁标签
乳清渗透物粉中富含天然的乳矿物盐（钠、钾、钙、镁等），可以提供咸味（约10g可以代替1g盐），帮助食品实现减钠的目标，满足低钠健康食品的需求。此外，它还能提供天然的甜度，辅助减少糖或甜味剂的使用，同时也能替代一些非清洁标签原料。
③矿物质的补充
乳清渗透物粉是天然乳矿物质的优质来源，能补充钙、镁、钾等，提升产品的营养附加值，是有助于饮料等产品的电解质补充。在电解质饮料频频推新的当下，这也是一个值得关注的应用方向。
05、全球市场验证
这些工艺和健康优势，已经在全球市场的实际应用中得到了充分的验证。
根据英敏特数据报告显示：在过去五年内，全球含有乳清渗透成分的食品、饮料、维生素和补充剂新品数据虽然基数不高，但也是翻了一番以上。使用较多的为巧克力品类、其次是烘焙食品，再次是零食。全球食品巨头都在悄悄加码该原料，或许也是值得国内企业认真关注。
总结来看，乳清渗透物粉是一款兼具合规身份、性价比和天然工艺优势的成熟原料。如果你正在寻找乳清粉的优化替代方案，这款宝藏原料值得深入研究。
文章来源：国家卫生健康委员会公告、中国土畜进出口商会、英敏特（Mintel）、行业公开资料
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品饮料产业研究，图片来源：创客贴会员。
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。
